Pollo a la mantequilla (butter chicken)

Historia

El pollo a la mantequilla tiene dirección de nacimiento: el restaurante Moti Mahal, en Delhi, en los años que siguieron a la partición de 1947. Kundan Lal Gujral, refugiado de Peshawar, servía allí pollo tandoori que se secaba rápido una vez fuera del horno. Su solución de cocinero ahorrador: volver a sumergir los trozos sin vender en una salsa de tomate, mantequilla y nata. El murgh makhani, «pollo a la mantequilla», nació de un problema de sobras.

El plato dio la vuelta al mundo en una generación, hasta convertirse en la puerta de entrada a la cocina india para millones de personas. Se confunde a menudo con el chicken tikka masala, su primo británico nacido más tarde en las cocinas indias del Reino Unido: la misma familia, pero el butter chicken es más suave, con más tomate, más mantecoso. La receta tradicional empieza, de hecho, como un tandoori: con una marinada y un dorado a fuego vivo.

Ingredientes — para 4 personas

• 700 g de muslos de pollo deshuesados
• Marinada: 150 g de yogur, 1 cda. de pasta de ajo y jengibre, 1 cdta. de garam masala, pimentón, limón
• Salsa: 600 g de tomates maduros (o triturados), 60 g de mantequilla, 15 cl de nata
• 1 cda. de concentrado de tomate + 1 cdta. de garam masala + 1 pizca de fenogreco seco (kasuri methi)
• Azúcar o miel (1 cdta.), sal, arroz basmati o panes naan para servir

La receta del pollo a la mantequilla, paso a paso

1. Marine el pollo 2 horas como mínimo, idealmente toda la noche.
2. Dórelo con fuerza bajo el grill del horno o en la sartén: debe tomar marcas oscuras, casi quemadas por zonas. Es el recuerdo del tandoor.
3. Haga la salsa: tomates cocidos 15 minutos con el concentrado, después triturados muy finos y pasados por el tamiz. La seda de la salsa se gana aquí.
4. Monte la salsa con la mantequilla a fuego suave y añada el garam masala, el fenogreco estrujado, el azúcar y la sal.
5. Reúna pollo y salsa, 10 minutos a fuego lento, y la nata fuera del fuego.
6. Sirva con arroz o naan y un cordón de nata en la superficie. La salsa debe napar la cuchara como un terciopelo.

Modo de cocción

Técnica: dorado vivo al estilo tandoori y luego cocción corta en una salsa montada con mantequilla.

Utensilio tradicional: horno tandoor para el pollo; en casa, grill del horno a plena potencia o sartén de hierro fundido.

Referencias: salsa de un naranja intenso, lisa y brillante; el fenogreco seco añadido al final es la firma aromática que distingue al verdadero makhani.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen pollo a la mantequilla?

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