Tajine de pollo

Historia

Empecemos por deshacer un malentendido: el tajine es ante todo un utensilio, ese plato de barro cocido con tapa en forma de cono, antes que una receta. La palabra viene del griego antiguo têganon, la sartén, pasado por el árabe. El Magreb conoce los platos de barro cocidos sobre las brasas desde la Antigüedad, pero fue en las cocinas marroquíes donde la cocción en tajine se convirtió en un arte por derecho propio, con sus cientos de variantes regionales.

El que el mundo entero conoce, el tajine de pollo con limones confitados y aceitunas, pertenece tanto al repertorio de las grandes ocasiones como al de los viernes corrientes. Fez lo reivindica; Marrakech, también. La verdad es que cada familia guarda su propia versión, transmitida junto con el plato mismo, que no se presta de buena gana.

Ingredientes — para 4 personas

• 1 pollo de corral cortado en trozos
• 2 limones confitados en sal
• 150 g de aceitunas violetas o verdes deshuesadas
• 2 cebollas en juliana + 3 dientes de ajo
• 1 cdta. de jengibre molido + 1 dosis de azafrán + cúrcuma
• 1 manojo de cilantro y perejil liso
• Aceite de oliva, sal, pimienta

La receta del tajine de pollo, paso a paso

1. Marine. Unte los trozos de pollo con ajo machacado, jengibre, cúrcuma, azafrán diluido, sal y aceite de oliva. Una hora en la nevera; toda la noche si puede.
2. Prepare la base. Tapice el tajine con las cebollas en juliana: protegen la carne del contacto directo y se funden en salsa.
3. Disponga el pollo con la piel hacia arriba, riegue con la marinada y añada medio vaso de agua.
4. Cueza tapado a fuego muy suave de 1 h a 1 h 15, sin levantar la tapa más de lo necesario: la condensación hace el trabajo.
5. Termine. Añada las aceitunas y la corteza de limón confitado cortada en tiras durante los últimos 15 minutos, con la mitad de las hierbas.
6. Sirva en el propio plato, con las hierbas frescas por encima y pan marroquí para mojar. Los cubiertos no son obligatorios.

Modo de cocción

Técnica: guiso estofado bajo tapa cónica, a fuego muy suave.

Utensilio tradicional: tajine de barro sobre kanun (brasero); en su defecto, tajine sobre difusor de calor, o cocotte de hierro fundido con tapa.

Referencias: la salsa apenas debe temblar; una carne que se desprende del hueso con la cuchara marca el final de la cocción. Nunca fuego vivo bajo el barro: se agrietaría.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen tajine de pollo?

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