Shawarma de pollo

Historia

El shawarma desciende en línea directa del döner otomano: en el siglo XIX, en la actual Turquía, unos cocineros tuvieron la idea de poner el asador de carne en vertical frente a las brasas, para ir cortando sobre la marcha. La palabra shawarma viene precisamente del turco çevirme, «lo que gira». El Levante adoptó la técnica y la hizo suya: marinadas con limón, vinagre y especias cálidas, salsa de ajo toum, pan plano.

De Beirut a Damasco y Ammán, el shawarma se convirtió en el rey de la comida callejera, antes de emigrar a todos los lugares adonde emigró el Levante, hasta cruzarse en México con un destino inesperado del que hablaremos en la ficha de los tacos al pastor. Lo verá escrito shawarma, chawarma o shawerma: mismo asador, mismos aromas. La versión casera sustituye el asador por un horno muy caliente, y nadie se queja.

Ingredientes — para 4 personas

• 800 g de contramuslos de pollo deshuesados
• Marinada: el zumo de un limón, 3 cdas. de aceite de oliva, 2 cdas. de vinagre, 4 dientes de ajo, 1 cda. de pimentón, 1 cdta. de comino, 1 cdta. de cilantro molido, ½ cdta. de canela, ¼ cdta. de pimienta de Jamaica, sal
• Salsa toum: 6 dientes de ajo, 15 cl de aceite neutro, limón, sal (o yogur-ajo-limón en versión rápida)
• Panes planos, encurtidos de nabo o pepino, tomates, cebolla roja con zumaque

La receta del shawarma de pollo, paso a paso

1. Marine el pollo 4 horas como mínimo, una noche idealmente: la marinada es lo que hace el shawarma.
2. Apile los trozos unos sobre otros en una fuente, como un asador tumbado: los jugos se concentran.
3. Ase 35 a 40 minutos a 220 °C, terminando bajo el grill para lograr bordes caramelizados, casi quemados: la firma del asador vertical.
4. Monte la salsa toum: ajo y sal triturados, aceite vertido en hilo como una mayonesa sin huevo, limón para aligerar.
5. Corte el pollo en tiras finas con sus jugos.
6. Rellene los panes calientes: salsa, pollo, encurtidos, tomate, cebolla con zumaque. Enrolle apretado en papel, corte en dos. Cómalo de pie: es más auténtico.

Modo de cocción

Técnica: carne marinada asada a alta temperatura, bordes caramelizados bajo el grill: la imitación doméstica del asador vertical.

Utensilio tradicional: asador vertical frente a resistencias o brasas; horno + grill en casa.

Referencias: bordes dorados y crujientes, corazón jugoso, perfume de especias cálidas; la salsa toum debe ser blanca, firme y picar francamente a ajo.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen shawarma?

Para degustar también