Chawarma

Historique

Le chawarma descend en ligne directe du döner ottoman : au XIXe siècle, dans l’actuelle Turquie, des cuisiniers ont eu l’idée de dresser la broche à viande à la verticale devant les braises, pour trancher au fur et à mesure. Le mot chawarma vient d’ailleurs du turc çevirme, « ce qui tourne ». Le Levant a adopté la technique et l’a faite sienne : marinades au citron, au vinaigre et aux épices chaudes, sauce à l’ail toum, pain plat.

De Beyrouth à Damas et Amman, le chawarma est devenu la street food reine, avant d’émigrer partout où le Levant a émigré, jusqu’à croiser au Mexique un destin inattendu dont nous reparlerons à la fiche des tacos al pastor. Vous verrez le mot écrit chawarma, shawarma ou shawerma : même broche, mêmes parfums. La version maison remplace la broche par un four très chaud, et personne ne s’en plaint.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g de hauts de cuisse de poulet désossés
• Marinade : jus d’un citron, 3 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre, 4 gousses d’ail, 1 c. à s. de paprika, 1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de coriandre, ½ c. à c. de cannelle, ¼ c. à c. de piment de la Jamaïque, sel
• Sauce toum : 6 gousses d’ail, 15 cl d’huile neutre, citron, sel (ou yaourt-ail-citron en version rapide)
• Pains plats, pickles de navet ou concombre, tomates, oignon rouge au sumac

La recette du chawarma poulet, pas à pas

1. Marinez le poulet 4 heures minimum, une nuit idéalement : c’est la marinade qui fait le chawarma.
2. Empilez les morceaux les uns sur les autres dans un plat, façon broche couchée : les sucs se concentrent.
3. Rôtissez 35 à 40 minutes à 220 °C, en terminant sous le gril pour les bords caramélisés, presque grillés : la signature de la broche.
4. Montez la sauce toum : ail et sel mixés, huile versée en filet comme une mayonnaise sans œuf, citron pour détendre.
5. Tranchez le poulet finement avec ses sucs.
6. Garnissez les pains chauds : sauce, poulet, pickles, tomates, oignon au sumac. Roulez serré dans du papier, coupez en deux. Mangez debout, c’est plus authentique.

Mode de cuisson

Technique : viande marinée rôtie à haute température, bords caramélisés au gril : l’imitation domestique de la broche verticale.

Matériel traditionnel : broche verticale devant résistances ou braises ; four + gril chez soi.

Repères : bords bruns et croustillants, cœur juteux, parfum d’épices chaudes ; la sauce toum doit être blanche, ferme et piquer franchement l’ail.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon chawarma ?

À déguster aussi