Masgouf

Historique

Le masgouf est considéré comme le plat national de l’Irak, une carpe pêchée dans le Tigre ou l’Euphrate, fendue en deux dans le sens de la longueur, assaisonnée simplement de sel, de tamarin et de curcuma, puis grillée debout, maintenue par des piquets de bois plantés autour d’un feu à ciel ouvert.

Ce mode de cuisson, qui remonterait à l’époque sumérienne selon la tradition locale, confère à la chair du poisson un fumage lent et une peau croustillante ; longtemps préparé dans des restaurants flottants ou installés sur les rives du Tigre à Bagdad, le masgouf reste un plat convivial que l’on partage à même le poisson posé sur la table, sans grande cérémonie.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 grosse carpe entière (ou poisson similaire)
• 2 c. à soupe de pâte de tamarin
• 1 c. à café de curcuma
• Sel
• Huile d’olive
• Oignons et tomates pour la garniture

La recette du masgouf, pas à pas

1. Vider et écailler la carpe, puis la fendre en deux dans le sens de la longueur en gardant la peau attachée d’un côté.
2. Assaisonner généreusement la chair de sel, de curcuma et de pâte de tamarin diluée.
3. Laisser mariner le poisson au moins une heure pour que les saveurs pénètrent.
4. Planter des piquets de bois autour d’un feu de bois pour maintenir le poisson à la verticale, chair face aux braises.
5. Griller lentement le poisson jusqu’à ce que la chair soit cuite et la peau croustillante.
6. Servir directement sur la table, accompagné d’oignons, de tomates et de pain plat.

Mode de cuisson

Technique : cuisson verticale à la chaleur rayonnante d’un feu de bois à ciel ouvert, jamais posé directement sur les braises.
Matériel traditionnel : piquets de bois, feu ouvert sur les rives du fleuve.
Repères : la chair doit se détacher facilement de l’arête centrale, la peau bien dorée et craquante.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon masgouf ?

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