Chili con carne

Historia

El chili con carne no es mexicano, y México insiste en ello. Es un plato de Texas, nacido en el siglo XIX en los barrios hispanos de San Antonio, donde las «chili queens» vendían por la noche, en las plazas, su guiso de res con chiles, perfumado con el comino que trajeron los inmigrantes canarios. El plato alimentó a vaqueros, obreros y prisiones antes de conquistar todo el país durante la Gran Depresión: poca carne, mucho sabor.

Texas lo proclamó plato oficial del estado en 1977, con un dogma innegociable: el verdadero chili texano no lleva frijoles. El resto de Estados Unidos, y el mundo entero, se los pone. La receta de chili con carne familiar que sigue asume los frijoles rojos con pleno conocimiento de causa. Considérese advertido por ambos bandos.

Ingredientes — para 6 personas

• 1 kg de res: la mitad picada gruesa, la mitad en cubos pequeños (aguja o espaldilla)
• 3 chiles secos (ancho, guajillo) rehidratados y licuados, o 2 cdas. de buen chile en polvo
• 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 400 g de tomate triturado
• 1 cda. de comino + 1 cdta. de orégano + 1 onza de chocolate negro (el arma secreta)
• 400 g de frijoles rojos cocidos (o no: véase la historia)
• 25 cl de caldo de res o de café ligero, aceite, sal

La receta del chili con carne, paso a paso

1. Selle las carnes a fuego fuerte, en varias tandas: la costra dorada construye el fondo de sabor.
2. Poche las cebollas, añada el ajo, el comino y el orégano, 1 minuto para despertar las especias.
3. Incorpore el puré de chiles secos, el tomate y el caldo, y raspe los jugos del fondo.
4. Cueza a fuego lento 2 horas, tapado en sus tres cuartas partes. El chili nunca hierve: murmura.
5. Chocolate y frijoles en la última media hora: el primero redondea los chiles; los segundos enfadan a los texanos.
6. Deje reposar y sirva al día siguiente si es posible, con arroz, pan de maíz o tortillas, crema y cilantro. Como todo guiso con orgullo, gana con una noche de reposo.

Modo de cocción

Técnica: cocción larga y lenta tras un sellado vivo, sobre una base de chiles secos rehidratados.

Utensilio tradicional: olla de hierro fundido sobre fuego de campamento, herencia de los chuck wagons; en casa, una cacerola de fondo grueso.

Referencias: salsa espesa y oscura que envuelve la cuchara, picor profundo antes que agresivo, carne en cubos fundente.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen chili con carne?

Para degustar también