Tempura japonesa

Historia

El tempura es uno de los ejemplos mejor documentados de influencia extranjera en la cocina japonesa: misioneros y comerciantes portugueses lo introdujeron en el siglo XVI, durante el llamado periodo Nanban. Su tradición católica de freír pescado y verduras en periodos de ayuno (se cree que el nombre viene del latín tempora, que designaba esos días de cuaresma) fue adoptada y transformada poco a poco por los cocineros japoneses en algo más delicado que su antecesor europeo.

La técnica que distingue a un buen tempura está en una masa helada, apenas mezclada, deliberadamente grumosa para evitar que se desarrolle el gluten: así se logra una costra ligera, aireada, que se rompe bajo el diente en vez de un empanado pesado y pastoso. Popularizado como comida rápida por los vendedores callejeros del periodo Edo, entre los siglos XVIII y XIX, el tempura se elevó después a la categoría de arte culinario refinado, al punto de que algunos restaurantes existen solo para servirlo.

Ingredientes — para 4 personas

• 12 camarones pelados (con la cola)
• Verduras variadas: berenjena, camote, pimiento, hongo shiitake
• 100 g de harina + 100 g de maicena, muy frías
• 1 huevo helado, 200 ml de agua helada
• Aceite neutro para freír
• Salsa tentsuyu (caldo dashi, salsa de soja, mirin) para mojar

La receta del tempura japonés, paso a paso

1. Enfríe todos los ingredientes de la masa con antelación, incluidos el bol y los batidores: el frío no es negociable.
2. Mezcle apenas el huevo helado, el agua helada y las harinas; bastan unos golpes de palillos, deben quedar grumos visibles.
3. Seque bien los camarones y las verduras antes de mojarlos: la humedad residual hace saltar el aceite.
4. Sumerja cada pieza rápidamente en la masa y llévela de inmediato al aceite caliente a 170-180 °C.
5. Fría solo unos minutos, hasta que la costra quede dorada pálida y ligera, nunca oscura y gruesa.
6. Escurra sobre una rejilla en lugar de papel absorbente para conservar lo crujiente, y sirva de inmediato con la salsa tentsuyu.

Modo de cocción

Técnica: masa helada apenas mezclada, fritura rápida a temperatura precisa para lograr una costra aireada.

Utensilio tradicional: olla de tempura de cobre grueso; una freidora o una cacerola grande de fondo grueso también sirven.

Referencias: la masa debe permanecer grumosa antes de freír; la costra cocida debe verse pálida y ligera, un color dorado oscuro indica un aceite demasiado caliente o una cocción demasiado larga.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen tempura?

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