Sopa tom yum tailandesa

Historia

El nombre tom yum se descompone de forma muy descriptiva: tom remite a la acción de hervir, mientras que yum designa una categoría de ensaladas tailandesas ácidas y picantes en las que los ingredientes se mezclan a mano. La sopa aplica entonces ese perfil de sabores ácido-picante a un caldo hervido. Plato emblemático de Tailandia central, algunos sostienen que habría nacido de la necesidad de disimular el sabor a barro del pescado de agua dulce gracias a una acidez y un picor marcados, una explicación seductora pero difícil de confirmar con certeza.

El tom yum, sobre todo en su versión con camarones (tom yum goong), se ha convertido en uno de los platos tailandeses más reconocidos en el mundo. Su firma aromática se apoya en hierbas frescas precisas: citronela, galanga (a menudo confundida con el jengibre), hojas de lima kaffir y pequeños chiles ojo de pájaro. El jugo de lima siempre se agrega al final de la cocción, fuera del fuego, para conservar una acidez viva en lugar de una acidez cocida y suavizada.

Ingredientes — para 4 personas

• 500 g de camarones crudos con cáscara
• 1 l de caldo (hecho con las cabezas de los camarones)
• 2 tallos de citronela, aplastados
• 3 rodajas de galanga
• 4 hojas de lima kaffir, desgarradas
• 3-4 chiles ojo de pájaro aplastados
• 200 g de champiñones de paja (o champiñones comunes)
• Jugo de 2-3 limas, salsa de pescado, cilantro fresco

La receta del tom yum goong tailandés, paso a paso

1. Pele los camarones y sofría las cáscaras en un poco de aceite para extraer su sabor; luego cubra con agua para hacer un caldo rápido.
2. Cuele el caldo y vuelva a calentarlo con la citronela, la galanga y las hojas de lima kaffir aplastadas.
3. Deje infusionar a fuego muy suave 10 minutos para que los aromas se difundan por completo.
4. Añada los champiñones y los chiles aplastados, continúe la cocción 5 minutos.
5. Sumerja los camarones en el caldo caliente; se cuecen en apenas 2 a 3 minutos, hasta quedar rosados y opacos.
6. Retire del fuego y añada de inmediato el jugo de lima y la salsa de pescado; pruebe y ajuste el equilibrio ácido-salado-picante antes de servir con el cilantro.

Modo de cocción

Técnica: infusión larga de los aromáticos en el caldo, cocción muy breve de los camarones, acidez añadida fuera del fuego.

Utensilio tradicional: olla de barro o de metal sobre fuego vivo; una cacerola clásica funciona muy bien.

Referencias: los camarones deben quedar apenas opacos y firmes; un caldo que hierve demasiado tiempo después de añadir la lima pierde su acidez franca.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen tom yum?

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