Pho

Historia

El pho nació a comienzos del siglo XX en el norte de Vietnam, en torno a Hanói y Nam Định, en una época en que la colonización francesa y las tradiciones locales se cruzaban hasta en las ollas. Los vendedores ambulantes servían a los obreros esta sopa de ternera, una carne que los vietnamitas apenas consumían antes de la presencia francesa. Algunos lingüistas oyen además en «phở» un eco del «feu» del pot-au-feu francés; otros ven un derivado de un plato de fideos cantonés. El debate sigue abierto, y a los vietnamitas les divierte.

La partición del país en 1954 hizo viajar el pho hacia el sur, que lo enriqueció con hierbas, brotes de soja y salsas. Después, los boat people lo llevaron por el mundo entero. Hoy el pho de ternera se degusta en París, Montreal o San José, pero un hanoiense le dirá que el único pho verdadero se come en Hanói, de madrugada, sentado en un taburete de plástico.

Ingredientes — para 4 tazones

• 1,5 kg de huesos de ternera con tuétano + 500 g de costilla
• 300 g de solomillo o cadera en láminas muy finas (crudas al servir)
• 400 g de fideos de arroz planos «bánh phở»
• 2 cebollas + 1 trozo grande de jengibre, quemados a la llama
• 2 anises estrellados, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 1 cdta. de semillas de cilantro
• Salsa de pescado (nuoc mam), hierbas frescas (cilantro, albahaca tailandesa), lima, cebolleta

La receta del pho de ternera, paso a paso

1. Blanquee los huesos 5 minutos en agua hirviendo y enjuáguelos: es el secreto de un caldo límpido.
2. Queme las cebollas y el jengibre a la llama o en el horno muy caliente, hasta ennegrecer la piel: aportan el ahumado característico.
3. Tueste las especias un minuto en seco, en una bolsita o una bola de té.
4. Deje apenas hervir el conjunto de 4 a 6 horas, espumando los primeros 30 minutos. Nunca a borbotones.
5. Sazone con la salsa de pescado al final de la cocción y cuele.
6. Monte los tazones: fideos rehidratados, láminas de ternera crudas, caldo hirviendo vertido encima (cuece la carne), hierbas y lima en la mesa.

Modo de cocción

Técnica: caldo largamente cocido a fuego lento, clarificado por blanqueado, perfumado con especias tostadas.

Utensilio tradicional: gran marmita callejera mantenida en hervor suave toda la noche; en casa, una olla grande y paciencia.

Referencias: caldo translúcido y ambarino, perfume de anís y canela nítido pero discreto, carne rosada por el caldo en el momento de servir.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen pho?

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