- Pays d’origine
- 🇻🇳 Vietnam
- Catégorie
- Soupe
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 5 h
- Portions
- 4 bols
Historique
Le phở est né au tournant du XXe siècle dans le nord du Vietnam, autour de Hanoï et de Nam Định, à une époque où colonisation française et traditions locales se croisaient jusque dans les marmites. Les vendeurs ambulants servaient aux ouvriers cette soupe de bœuf, viande que les Vietnamiens consommaient peu avant la présence française. Certains linguistes entendent d’ailleurs dans « phở » un écho du « feu » de notre pot-au-feu ; d’autres y voient un dérivé d’un plat de nouilles cantonais. Le débat n’est pas tranché, et les Vietnamiens s’en amusent.
La partition du pays en 1954 a fait voyager le phở vers le sud, qui l’a enrichi d’herbes, de pousses de soja et de sauces. Puis les boat people l’ont emporté dans le monde entier. Aujourd’hui, la recette du phở bœuf se déguste à Paris, Montréal ou San José, mais un Hanoïen vous dira que le seul vrai phở se mange à Hanoï, au petit matin, sur un tabouret en plastique.
Ingrédients — pour 4 bols
- 1,5 kg d’os de bœuf à moelle + 500 g de plat de côtes
- 300 g de filet ou rumsteck tranché très fin (cru au service)
- 400 g de nouilles de riz plates « bánh phở »
- 2 oignons + 1 gros morceau de gingembre, brûlés à la flamme
- 2 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 c. à c. de graines de coriandre
- Nuoc-mâm, herbes fraîches (coriandre, basilic thaï), citron vert, oignon nouveau
La recette du phở bœuf, pas à pas
- Blanchissez les os 5 minutes à l’eau bouillante, rincez : c’est le secret d’un bouillon limpide.
- Brûlez oignons et gingembre à la flamme ou au four très chaud, jusqu’à noircir la peau : ils donnent le fumé caractéristique.
- Torréfiez les épices une minute à sec, en sachet ou boule à thé.
- Frémissez le tout 4 à 6 heures, en écumant les premières 30 minutes. Jamais de gros bouillons.
- Assaisonnez au nuoc-mâm en fin de cuisson, filtrez.
- Dressez : nouilles réhydratées, tranches de bœuf crues, bouillon bouillant versé dessus (il cuit la viande), herbes et citron à table.
Mode de cuisson
Technique : bouillon longuement frémi, clarifié par blanchiment, parfumé aux épices torréfiées.
Matériel traditionnel : grande marmite de rue maintenue au frémissement toute la nuit ; chez soi, un faitout et de la patience.
Repères : bouillon translucide et ambré, parfum d’anis et de cannelle net mais discret, viande rosée par le bouillon au moment de servir.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon phở ?