Chili crab

Historique

Le chili crab est né à Singapour dans les années 1950, inventé par un couple de vendeurs ambulants, Cher Yam Tian et son mari Lim Choon Ngee, qui tenaient un étal de fruits de mer. Ils ont eu l’idée de cuisiner le crabe dans une sauce tomate relevée de piment, à l’origine plus douce et proche du ketchup que les versions très épicées d’aujourd’hui. Cette histoire est aujourd’hui documentée par les organismes singapouriens de patrimoine culinaire comme l’un des récits fondateurs de la gastronomie locale.

Le plat s’est depuis tellement identifié à la ville-État qu’il est souvent présenté comme son plat national officieux. Il se sert traditionnellement avec des mantou frits, des petits pains vapeur qu’on trempe dans la sauce épaisse, à la fois sucrée, relevée et légèrement liée à l’œuf, un rituel incontournable des restaurants de fruits de mer singapouriens, aujourd’hui exporté par la diaspora du pays.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 2 crabes entiers (environ 800 g à 1 kg chacun), nettoyés et coupés en morceaux
• 4 c. à s. de sauce tomate (ou ketchup)
• 2 c. à s. de pâte de piment (sambal)
• 3 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre émincés
• 1 œuf battu
• 1 c. à s. de fécule de maïs diluée
• Mantou (petits pains vapeur) frits pour servir

La recette du chili crab de Singapour, pas à pas

1. Faites revenir ail et gingembre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils embaument, sans les laisser brûler.
2. Ajoutez la pâte de piment et la sauce tomate, laissez cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes.
3. Déposez les morceaux de crabe dans la sauce, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson.
4. Versez un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite ; la carapace doit cuire jusqu’au rouge vif.
5. Liez avec la fécule délayée, puis versez l’œuf battu en filet en remuant doucement pour créer des filaments.
6. Servez immédiatement, très chaud, avec les mantou frits pour saucer.

Mode de cuisson

Technique : cuisson du crabe directement dans une sauce réduite, qui pénètre la chair par la carapace fendue.

Matériel traditionnel : wok profond avec couvercle ; une grande sauteuse haute convient aussi.

Repères : la carapace doit devenir rouge vif uniforme, la sauce nappante mais fluide, jamais figée.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon chili crab ?

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