- Pays d’origine
- 🇨🇳 Chine
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
Le mapo tofu naît à Chengdu, capitale du Sichuan, vers 1862, dans une gargote tenue près d’un pont par une femme au visage marqué de petite vérole, d’où son nom, littéralement « tofu de la grand-mère grêlée ». Les portefaix qui déchargeaient l’huile s’y arrêtaient et lui apportaient du tofu et un peu de bœuf haché ; elle les mijotait dans une sauce au piment fermenté (doubanjiang) et aux graines de poivre du Sichuan.
Le plat a depuis largement dépassé sa province d’origine. Sa version japonaise, mise au point par le chef Chen Kenmin dans les années 1950, adoucit le piquant et abandonne l’engourdissement caractéristique du poivre du Sichuan, au point que beaucoup de voyageurs japonais découvrent le « vrai » mapo tofu chinois sur place et le trouvent méconnaissable.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 400 g de tofu ferme, coupé en cubes de 2 cm
- 150 g de bœuf ou porc haché
- 2 c. à s. de doubanjiang (pâte de fèves fermentées au piment)
- 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à c. de sucre
- 2 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre émincés
- 2 tiges de ciboule chinoise
- 1 c. à c. de poivre du Sichuan moulu (huajiao)
- 1 c. à s. de fécule de maïs diluée, huile neutre
La recette du mapo tofu, pas à pas
- Blanchissez le tofu 2 minutes dans l’eau frémissante salée : il tiendra mieux à la cuisson et perdra son goût crayeux.
- Faites revenir la viande hachée dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore et croustille légèrement sur les bords.
- Ajoutez le doubanjiang, l’ail et le gingembre, remuez 1 minute à feu vif jusqu’à ce que l’huile rougisse et embaume.
- Versez un peu de bouillon ou d’eau, la sauce soja et le sucre, portez à petit frémissement.
- Glissez le tofu délicatement dans la sauce, laissez mijoter 5 minutes sans trop remuer pour ne pas le casser.
- Liez avec la fécule, parsemez de ciboule et de poivre du Sichuan juste avant de servir sur riz blanc.
Mode de cuisson
Technique : saisie rapide de la viande et des aromates, puis mijotage court du tofu pour ne pas le désagréger.
Matériel traditionnel : wok en fonte ou en acier ; une sauteuse large à fond épais convient aussi.
Repères : la sauce doit napper le dos d’une cuillère et l’huile rougeoyante remonter en surface par endroits.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon mapo tofu ?