- País de origen
- 🇨🇳 China
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 4 personas
Historia
El mapo tofu nace en Chengdu, capital de Sichuan, hacia 1862, en una fonda regentada cerca de un puente por una mujer con el rostro marcado por la viruela, de ahí su nombre, literalmente «tofu de la abuela picada de viruela». Los cargadores que descargaban aceite se detenían allí y le llevaban tofu y algo de carne de res picada; ella los guisaba en una salsa de pasta de habas fermentadas con chile (doubanjiang) y granos de pimienta de Sichuan.
El plato ha superado ampliamente su provincia de origen. Su versión japonesa, desarrollada por el chef Chen Kenmin en los años 1950, suaviza el picante y prescinde del característico entumecimiento de la pimienta de Sichuan, al punto de que muchos viajeros japoneses descubren el mapo tofu chino «auténtico» in situ y apenas lo reconocen.
Ingredientes — para 4 personas
- 400 g de tofu firme, cortado en cubos de 2 cm
- 150 g de carne de res o cerdo picada
- 2 cdas. de doubanjiang (pasta de habas fermentadas con chile)
- 1 cda. de salsa de soja, 1 cdta. de azúcar
- 2 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre picados
- 2 tallos de cebolleta china
- 1 cdta. de pimienta de Sichuan molida (huajiao)
- 1 cda. de maicena diluida, aceite neutro
La receta del mapo tofu, paso a paso
- Escalde el tofu 2 minutos en agua hirviendo con sal: así se mantendrá firme en la cocción y perderá su sabor a tiza.
- Dore la carne picada en aceite caliente hasta que quede dorada y ligeramente crujiente en los bordes.
- Añada el doubanjiang, el ajo y el jengibre, y saltee 1 minuto a fuego alto hasta que el aceite tome color rojo y suelte aroma.
- Vierta un poco de caldo o agua, la salsa de soja y el azúcar, y deje que rompa a hervor suave.
- Deslice el tofu con cuidado en la salsa, deje cocer a fuego lento 5 minutos sin remover demasiado para que no se rompa.
- Ligue con la maicena, espolvoree cebolleta y pimienta de Sichuan justo antes de servir sobre arroz blanco.
Modo de cocción
Técnica: sellado rápido de la carne y los aromáticos, seguido de una cocción corta del tofu para que no se desarme.
Utensilio tradicional: wok de hierro fundido o acero; una sartén amplia de fondo grueso también sirve.
Referencias: la salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y el aceite rojizo debe asomar en la superficie en algunos puntos.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen mapo tofu?