- Pays d’origine
- 🇨🇳 Chine
- Catégorie
- Entrée
- Difficulté
- ●●● Difficile
- Préparation
- 60 min
- Cuisson
- 8 min
- Portions
- 24 pièces
Historique
Le xiaolongbao est un ravioli vapeur dont la particularité tient à sa farce double : de la viande hachée assaisonnée est enveloppée avec un cube de bouillon de porc gélifié (obtenu en faisant prendre un fond de peau de porc au froid), qui fond à la cuisson vapeur pour libérer un bouillon liquide brûlant à l’intérieur même du ravioli. Cette technique se serait développée à Nanxiang, un bourg proche de Shanghai, au XIXe siècle, avant de se répandre dans tout Shanghai puis dans les grandes villes chinoises et la diaspora chinoise mondiale.
La confection du xiaolongbao est considérée comme un exploit de dextérité artisanale : la pâte doit être pliée en au moins 18 plis fins et réguliers pour sceller hermétiquement la farce et le bouillon sans laisser échapper de liquide à la cuisson, un geste que les cuisiniers spécialisés s’entraînent des années à maîtriser parfaitement. Servi traditionnellement dans un panier vapeur en bambou avec du vinaigre noir et des lamelles de gingembre, le xiaolongbao se déguste selon un rituel précis : mordre délicatement un coin pour aspirer le bouillon avant de manger le reste.
Ingrédients — pour 24 pièces
- 300 g de farine, eau, pour la pâte
- 300 g de porc haché, gingembre, ciboule
- 200 g de peau de porc (pour le bouillon gélifié) ou gélatine
- Sauce soja, huile de sésame
- Vinaigre noir et gingembre en lamelles pour le service
La recette du xiaolongbao chinois, pas à pas
- Préparez le bouillon gélifié en faisant mijoter longuement la peau de porc, puis en laissant prendre au réfrigérateur jusqu’à obtenir un bloc ferme.
- Découpez ce bloc en petits cubes et mélangez-les à la farce de porc haché assaisonnée.
- Pétrissez la pâte à base de farine et d’eau jusqu’à obtenir une texture souple, puis étalez de fins disques.
- Déposez une cuillère de farce au centre de chaque disque, en veillant à bien inclure un morceau de bouillon gélifié.
- Refermez en pinçant la pâte tout autour en au moins 18 plis fins et réguliers, pour sceller hermétiquement.
- Faites cuire à la vapeur dans un panier en bambou tapissé de papier sulfurisé, environ 8 minutes, et servez immédiatement avec vinaigre noir et gingembre.
Mode de cuisson
Technique : cuisson vapeur rapide qui fait fondre le bouillon gélifié enfermé dans la farce, libérant un liquide brûlant à l’intérieur du ravioli scellé.
Matériel traditionnel : panier vapeur en bambou à étages, papier sulfurisé perforé pour éviter que la pâte n’attache.
Repères : les plis doivent être fins, nombreux et bien serrés ; un pliage trop lâche laisse le bouillon s’échapper à la cuisson.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons xiaolongbao ?