- País de origen
- 🇨🇳 China
- Categoría
- Entrante
- Dificultad
- ●●● Difícil
- Preparación
- 60 min
- Cocción
- 8 min
- Porciones
- 24 piezas
Historia
El xiaolongbao es un raviol al vapor cuya particularidad reside en su doble relleno: carne de cerdo picada y sazonada envuelve un cubo de caldo de cerdo gelificado (obtenido al dejar cuajar en frío un fondo de piel de cerdo), que se derrite durante la cocción al vapor y libera un caldo líquido hirviendo en el interior mismo del raviol. Esta técnica se habría desarrollado en Nanxiang, una localidad cercana a Shanghái, en el siglo XIX, antes de extenderse por toda la ciudad y luego por las grandes urbes chinas y la diáspora china en el mundo.
La elaboración del xiaolongbao se considera una auténtica proeza de destreza artesanal: la masa debe plegarse en al menos 18 pliegues finos y regulares para sellar herméticamente el relleno y el caldo sin que se escape líquido durante la cocción, un gesto que los cocineros especializados tardan años en dominar a la perfección. Servido tradicionalmente en una cesta de bambú al vapor con vinagre negro y láminas de jengibre, el xiaolongbao se degusta siguiendo un ritual preciso: morder delicadamente una esquina para sorber el caldo antes de comer el resto.
Ingredientes — para 24 piezas
- 300 g de harina, agua, para la masa
- 300 g de carne de cerdo picada, jengibre, cebolleta
- 200 g de piel de cerdo (para el caldo gelificado) o gelatina
- Salsa de soja, aceite de sésamo
- Vinagre negro y jengibre en láminas para servir
La receta del xiaolongbao chino, paso a paso
- Prepare el caldo gelificado dejando cocer a fuego lento la piel de cerdo durante un buen rato, y luego déjelo cuajar en el refrigerador hasta obtener un bloque firme.
- Corte ese bloque en pequeños cubos y mézclelos con el relleno de carne de cerdo picada y sazonada.
- Amase la masa de harina y agua hasta obtener una textura suave y elástica, y luego extienda discos finos.
- Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada disco, cuidando de incluir siempre un trozo de caldo gelificado.
- Cierre pellizcando la masa alrededor en al menos 18 pliegues finos y regulares, para sellarla herméticamente.
- Cueza al vapor en una cesta de bambú forrada con papel de horno durante unos 8 minutos, y sirva de inmediato con vinagre negro y jengibre.
Modo de cocción
Técnica: cocción al vapor rápida que derrite el caldo gelificado encerrado en el relleno, liberando un líquido hirviendo dentro del raviol sellado.
Utensilio tradicional: cesta de bambú al vapor de varios pisos, papel de horno perforado para evitar que la masa se pegue.
Referencias: los pliegues deben ser finos, numerosos y bien apretados; un plegado demasiado suelto deja escapar el caldo durante la cocción.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se pueden disfrutar unos buenos xiaolongbao?