Dograma

Historique

La dograma est un plat turkmène qui associe du pain plat émietté en petits morceaux à de la viande bouillie effilochée à la main (mouton ou bœuf), le tout mélangé à un bouillon chaud et à des oignons, jusqu’à ce que le pain absorbe le liquide sans se déliter complètement.

Son nom, qui signifie littéralement « coupé en morceaux » en turkmène, décrit précisément le geste central de sa préparation : la viande n’est jamais tranchée au couteau mais toujours effilochée à la main, un geste jugé plus respectueux de la texture de la viande et hérité des traditions nomades des steppes d’Asie centrale.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de mouton ou de bœuf à bouillir
• 4 galettes de pain plat (chorek ou à défaut pain pita)
• 2 oignons
• 1 litre de bouillon de cuisson de la viande
• Sel, poivre noir

La recette de la dograma, pas à pas

1. Faire bouillir la viande dans l’eau salée avec un oignon jusqu’à ce qu’elle soit très tendre, environ 1h30.
2. Retirer la viande du bouillon et l’effilocher entièrement à la main, sans utiliser de couteau.
3. Émietter le pain plat en petits morceaux irréguliers dans un grand plat.
4. Émincer le second oignon finement et le mélanger au pain émietté.
5. Ajouter la viande effilochée, puis arroser généreusement de bouillon chaud filtré.
6. Mélanger le tout délicatement et servir aussitôt, tant que le pain est encore légèrement croquant par endroits.

Mode de cuisson

Technique : effilochage manuel de la viande plutôt que découpe au couteau, assemblage à chaud du pain émietté avec le bouillon juste avant de servir.
Matériel traditionnel : grande marmite pour le bouillon, plat commun pour le mélange final.
Repères : le pain doit absorber le bouillon sans devenir totalement mou. Un léger contraste de texture doit subsister.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne dograma ?

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