- País de origen
- 🇰🇭 Camboya
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4 personas
Historia
El amok está considerado el plato nacional de Camboya, una preparación de pescado de agua dulce (a menudo bagre o trucha del Tonlé Sap) mezclado con una pasta de hierbas y especias llamada kroeung (citronela, galanga, cúrcuma, hojas de lima kaffir) y ligado con leche de coco y huevo.
Cocido tradicionalmente al vapor en una hoja de plátano doblada y sujeta con palillos en forma de pequeña barca llamada «slap», el amok debe su textura aérea y espumosa a un batido prolongado que incorpora aire a la preparación antes de la cocción. Una técnica cercana a la de un suflé, rara vez reproducida fuera de Camboya, donde a menudo se sustituye la hoja por una flanera o ramequín.
Ingredientes — para 4 personas
- 500 g de filetes de pescado blanco
- 400 ml de leche de coco espesa
- 2 tallos de citronela
- 3 cm de galanga
- 1 cucharadita de cúrcuma fresca rallada
- 3 hojas de lima kaffir
- 2 huevos
- 1 cucharada de salsa de pescado
- Hojas de plátano (o ramequines) para la cocción
La receta del amok, paso a paso
- Machaque la citronela, la galanga, la cúrcuma y las hojas de lima kaffir en el mortero hasta obtener una pasta de kroeung.
- Triture el pescado crudo con la pasta de kroeung, la salsa de pescado y la mitad de la leche de coco hasta obtener una textura lisa.
- Bata los huevos e incorpórelos a la preparación junto con el resto de la leche de coco, batiendo para airear la mezcla.
- Forme pequeñas barcas con las hojas de plátano sujetas con palillos, o use ramequines untados con mantequilla.
- Vierta la preparación en las barcas o ramequines y cueza al vapor unos 20 a 25 minutos.
- Sirva caliente, decorado con leche de coco y finas tiras de hoja de lima kaffir, acompañado de arroz blanco.
Modo de cocción
Técnica: cocción al vapor suave en una hoja doblada, preparación batida para incorporar aire como en un suflé.
Utensilio tradicional: hoja de plátano doblada y sujeta en forma de barca (slap), cestillo de bambú para cocer al vapor.
Referencia: el amok está listo cuando la mousse ha cuajado pero aún tiembla ligeramente en el centro.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen amok?