- Pays d’origine
- 🇰🇭 Cambodge
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
L’amok est considéré comme le plat national du Cambodge, une préparation de poisson d’eau douce (souvent du poisson-chat ou de la truite du Tonlé Sap) mélangé à une pâte d’herbes et d’épices appelée kroeung (citronnelle, galanga, curcuma, feuilles de kaffir) puis lié au lait de coco et à l’œuf.
Traditionnellement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier repliée et épinglée en forme de petit bateau appelé « slap », l’amok doit sa texture aérienne et mousseuse à un battage prolongé qui incorpore de l’air à la préparation avant cuisson. Une technique proche de celle d’un soufflé, rarement reproduite hors du Cambodge où l’on remplace souvent la feuille par un ramequin.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 500 g de filets de poisson blanc
- 400 ml de lait de coco épais
- 2 tiges de citronnelle
- 3 cm de galanga
- 1 c. à café de curcuma frais râpé
- 3 feuilles de combava
- 2 œufs
- 1 c. à soupe de sauce de poisson
- Feuilles de bananier (ou ramequins) pour la cuisson
La recette de l’amok, pas à pas
- Piler la citronnelle, le galanga, le curcuma et les feuilles de combava au mortier pour obtenir une pâte de kroeung.
- Mixer le poisson cru avec la pâte de kroeung, la sauce de poisson et la moitié du lait de coco jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Battre les œufs et les incorporer à la préparation avec le reste du lait de coco, en fouettant pour aérer le mélange.
- Façonner des petits bateaux avec les feuilles de bananier épinglées, ou utiliser des ramequins beurrés.
- Verser la préparation dans les bateaux ou ramequins et cuire à la vapeur environ 20 à 25 minutes.
- Servir chaud, garni de lait de coco et de fines lamelles de feuille de combava, avec du riz blanc.
Mode de cuisson
Technique : cuisson à la vapeur douce dans une feuille pliée, préparation battue pour incorporer de l’air comme un soufflé.
Matériel traditionnel : feuille de bananier pliée et épinglée en forme de bateau (slap), panier vapeur en bambou.
Repères : l’amok est cuit quand la mousse est prise mais encore tremblotante au centre.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon amok ?