Halva

Historique

Le halva (ou helva) désigne une famille de confiseries denses et sucrées que l’on retrouve, sous des formes très variées, depuis l’Asie du Sud jusqu’aux Balkans en passant par tout le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord. La variante la plus connue en Occident, à base de tahini (purée de sésame) travaillée avec un sirop de sucre porté à haute température puis étiré en filaments avant refroidissement, est traditionnellement associée à la Turquie et à la Grèce, où elle est vendue en blocs denses chez les confiseurs spécialisés.

Le mot « halva » viendrait de l’arabe « halwa », qui signifie simplement « sucrerie » ou « chose douce », un terme si générique qu’il englobe en réalité des centaines de préparations très différentes selon les pays : halva de semoule en Grèce et en Inde, halva de carotte (gajar ka halwa) dans le sous-continent indien, ou halva de tournesol en Europe de l’Est. Le halva au tahini se distingue par sa texture caractéristique, à la fois friable et fondante, obtenue grâce à un jeu d’équilibre technique précis entre la température du sirop et le travail de la pâte de sésame.

Ingrédients — pour 8 personnes

• 300 g de tahini (purée de sésame)
• 300 g de sucre, 100 ml d’eau
• 1 c. à c. de jus de citron
• Pistaches concassées pour le décor

La recette du halva turc, pas à pas

1. Faites chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron jusqu’à atteindre environ 115°C au thermomètre à sucre.
2. Faites tiédir légèrement le tahini séparément, sans le chauffer excessivement.
3. Versez le sirop chaud sur le tahini tiède, en mélangeant vigoureusement et rapidement.
4. Travaillez la préparation avec une spatule jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et à filer.
5. Versez immédiatement dans un moule tapissé de papier cuisson, en tassant fermement.
6. Laissez refroidir et durcir plusieurs heures à température ambiante avant de démouler et de découper en parts, décorées de pistaches.

Mode de cuisson

Technique : sirop de sucre cuit à température précise puis incorporé rapidement au tahini tiède, le mélange étant travaillé jusqu’à obtenir une texture filandreuse avant de figer.

Matériel traditionnel : thermomètre à sucre, grande spatule en bois pour travailler la pâte encore chaude.

Repères : un sirop pas assez chaud donne un halva mou qui ne prend pas ; trop chaud, il devient cassant et perd sa texture fondante.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon halva ?

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