- País de origen
- 🇮🇹 Italia
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2h
- Porciones
- 4 personas
Historia
El osso buco, corte de jarrete de ternera cortado en gruesas rodajas y cocinado a fuego lento, es una especialidad emblemática de Milán cuyo nombre significa literalmente «hueso agujereado», en referencia al hueso con tuétano que atraviesa cada rodaja de carne y que tradicionalmente se degusta con una cucharilla al final de la comida.
Servido originalmente sin tomate, en una versión llamada «in bianco» a base de vino blanco y caldo, el osso buco se fue adaptando con tomate según los hogares, pero siempre se acompaña de la gremolata, un condimento fresco de ralladura de limón, ajo y perejil que despierta la riqueza del plato.
Ingredientes — para 4 personas
- 4 rodajas de jarrete de ternera con hueso (unos 300 g cada una)
- Harina
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio
- Vino blanco seco, caldo de carne
- Ralladura de limón, ajo, perejil (para la gremolata)
La receta del Osso buco, paso a paso
- Enharine ligeramente las rodajas de jarrete de ternera y dórelas por ambos lados en un poco de mantequilla y aceite.
- Reserve la carne y sofría la cebolla, la zanahoria y el apio picados en la misma cazuela.
- Vuelva a colocar la carne sobre las verduras, desglase con vino blanco y deje reducir a la mitad.
- Añada el caldo hasta cubrir a media altura, tape y deje cocer a fuego muy suave durante unas 2 horas.
- Prepare la gremolata mezclando ralladura de limón, ajo picado y perejil finamente cortado.
- Sirva las rodajas de jarrete napadas con su jugo de cocción reducido, espolvoreadas con gremolata fresca en el momento de servir.
Modo de cocción
Técnica: braseado lento y tapado de un jarrete de ternera que se vuelve tierno tras una cocción larga a fuego muy suave, con el tuétano del hueso enriqueciendo la salsa.
Utensilio tradicional: cazuela de hierro fundido lo bastante ancha para colocar las rodajas de jarrete planas sin superponerlas.
Puntos clave: la carne debe desprenderse fácilmente del hueso sin deshacerse; la salsa debe napar ligeramente sin quedar demasiado líquida.
¿Y usted?
Según usted, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen osso buco?