- Pays d’origine
- 🇮🇹 Italie
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2h
- Portions
- 4 personnes
Historique
L’osso buco, jarret de veau coupé en tranches épaisses et braisé lentement, est une spécialité milanaise dont le nom signifie littéralement « os troué », en référence à l’os à moelle qui traverse chaque tranche de viande et que l’on déguste traditionnellement à la petite cuillère en fin de repas.
Servi à l’origine sans tomate, dans une version dite « in bianco » à base de vin blanc et de bouillon, l’osso buco s’est ensuite décliné avec de la tomate selon les foyers, mais reste toujours accompagné de la gremolata, un condiment frais au zeste de citron, à l’ail et au persil qui vient réveiller la richesse du plat.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veau avec os (environ 300 g chacune)
- Farine
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- Vin blanc sec, bouillon de viande
- Zeste de citron, ail, persil (pour la gremolata)
La recette de l’Osso buco, pas à pas
- Farinez légèrement les tranches de jarret de veau puis faites-les dorer des deux côtés dans un peu de beurre et d’huile.
- Réservez la viande et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri émincés dans la même cocotte.
- Remettez la viande sur les légumes, déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures.
- Préparez la gremolata en mélangeant zeste de citron finement râpé, ail haché et persil ciselé.
- Servez les tranches de jarret nappées de leur jus de cuisson réduit, parsemées de gremolata fraîche au moment de servir.
Mode de cuisson
Technique : braisage lent à couvert d’un jarret de veau qui devient fondant après une cuisson longue à feu très doux, la moelle de l’os enrichissant la sauce.
Matériel traditionnel : cocotte en fonte assez large pour accueillir les tranches de jarret à plat sans les superposer.
Repères : la viande doit se détacher facilement de l’os sans tomber en miettes ; la sauce doit napper légèrement sans être trop liquide.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon osso buco ?