Cochinillo asado

Historia

El cochinillo asado, lechón entero asado al horno, es una especialidad emblemática de la región de Segovia, en Castilla, donde su cocción lenta a baja temperatura en hornos de leña tradicionales busca obtener una piel extremadamente crujiente conservando una carne muy tierna.

Según una tradición festiva bien conocida en algunos restaurantes segovianos históricos, la ternura del cochinillo se demuestra a veces cortándolo directamente con el borde de un plato en lugar de un cuchillo, símbolo de una cocción perfectamente lograda.

Ingredientes — para 6 personas

• 1 lechón entero (unos 4 a 5 kg, encargado al carnicero)
• Manteca de cerdo o mantequilla
• Ajo, laurel
• Sal gruesa
• Agua o vino blanco

La receta del Cochinillo asado, paso a paso

1. Pinche ligeramente la piel del lechón y frótelo con sal por dentro y por fuera.
2. Coloque el lechón extendido en una fuente grande de barro con un fondo de agua o vino blanco.
3. Hornee a baja temperatura durante varias horas, regando regularmente con el jugo de cocción.
4. Dé la vuelta con cuidado al lechón a mitad de cocción para que se dore de manera uniforme.
5. Suba la temperatura al final de la cocción para que la piel quede bien dorada y crujiente.
6. Deje reposar unos minutos antes de trinchar y servir, tradicionalmente con la simple presión del borde de un plato.

Modo de cocción

Técnica: asado muy lento a baja temperatura que ablanda la carne durante horas, seguido de una subida final de temperatura para que la piel quede crujiente.

Utensilio tradicional: horno de leña de ladrillo y cazuela de barro típicos de la región de Segovia.

Puntos clave: la piel debe quedar uniformemente dorada y crujiente; la carne debe desprenderse sin esfuerzo, señal de una cocción lenta bien lograda.

¿Y usted?

Según usted, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen cochinillo asado?

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