Ratatouille

Historique

La ratatouille est un plat de légumes d’été (aubergine, courgette, poivron, tomate, oignon) mijotés à l’huile d’olive, traditionnellement associé à la ville de Nice et à l’arrière-pays niçois, où des paysans auraient assemblé ce plat économique à partir des légumes abondants du potager en période de récolte. Le mot « ratatouille » viendrait du verbe occitan « touiller », qui signifie remuer ou touiller vigoureusement, en référence au geste de mélanger les légumes pendant la cuisson.

Un débat culinaire oppose depuis longtemps deux écoles : celle qui fait cuire tous les légumes ensemble dans la même marmite dès le départ, et celle, plus rigoureuse et défendue par de nombreux chefs provençaux, qui insiste pour cuire chaque légume séparément avant de les réunir en fin de cuisson, afin de préserver la texture et la saveur propre de chacun sans qu’ils ne se transforment en bouillie homogène. La ratatouille a connu une notoriété mondiale inattendue en 2007 grâce au film d’animation du même nom, qui en a fait un plat reconnu bien au-delà de la France.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 2 aubergines, 3 courgettes
• 2 poivrons (rouge et jaune), 4 tomates
• 2 oignons, 3 gousses d’ail
• Thym, laurier, huile d’olive

La recette de la ratatouille niçoise, pas à pas

1. Coupez chaque légume séparément en dés réguliers de taille comparable.
2. Faites revenir chaque légume séparément dans l’huile d’olive, en commençant par les poivrons, puis les aubergines, puis les courgettes, en réservant chacun une fois coloré.
3. Faites suer l’oignon et l’ail dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez les tomates concassées à l’oignon et laissez mijoter quelques minutes pour former une base de sauce.
5. Réunissez tous les légumes précuits dans cette sauce tomate, avec le thym et le laurier.
6. Laissez mijoter à couvert à feu doux encore 20 minutes, en remuant délicatement pour ne pas écraser les légumes.

Mode de cuisson

Technique : cuisson séparée de chaque légume avant réunion finale, pour préserver la texture individuelle plutôt que de tout mijoter ensemble dès le départ.

Matériel traditionnel : plusieurs poêles ou une seule utilisée successivement, grande cocotte pour la réunion finale.

Repères : ne mélangez jamais tous les légumes crus dans la même marmite dès le départ ; chacun a un temps de cuisson différent qu’il faut respecter séparément.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne ratatouille ?

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