Ćevapi

Historique

Les ćevapi sont de petites saucisses grillées façonnées à la main à partir de viande hachée (bœuf, agneau ou un mélange des deux) assaisonnée simplement de sel, de poivre et parfois de bicarbonate pour la texture, sans boyau, puis grillées sur des braises vives et servies dans un pain plat moelleux appelé somun, accompagnées d’oignon cru émincé et de kajmak, une crème fraîche épaisse typique des Balkans. Le nom et la technique dérivent du mot turc « kebap », introduit dans les Balkans pendant la période ottomane, qui s’est ensuite localement transformé et adapté selon les régions.

Bien que largement consommés dans toute l’ex-Yougoslavie (Serbie, Croatie, Monténégro, Macédoine du Nord), les ćevapi sont particulièrement associés à Sarajevo et à la Bosnie-Herzégovine, où la ville revendique une recette et une taille de saucisse légèrement différentes de celles de Banja Luka ou de Belgrade, chaque région défendant avec passion sa version comme la plus authentique. Servis traditionnellement à midi dans des « ćevabdžinica », restaurants spécialisés ne proposant quasiment que ce plat, les ćevapi restent l’un des repas de rue les plus consommés quotidiennement dans toute la région balkanique.

Ingrédients — pour 4 personnes (environ 20 pièces)

• 500 g de bœuf haché, 300 g d’agneau haché
• Sel, poivre, une pincée de bicarbonate
• Pain plat moelleux (somun ou pain pita)
• Oignon cru émincé, kajmak ou crème fraîche épaisse

La recette des ćevapi bosniens, pas à pas

1. Mélangez le bœuf et l’agneau hachés avec le sel, le poivre et le bicarbonate jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante.
2. Laissez reposer la farce au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
3. Façonnez à la main de petits boudins allongés d’environ 7 à 8 cm, sans utiliser de boyau.
4. Faites griller les ćevapi sur des braises vives ou un gril très chaud, en les retournant régulièrement.
5. Réchauffez le pain plat sur le gril quelques instants pour qu’il devienne moelleux et légèrement grillé.
6. Garnissez le pain de plusieurs ćevapi, d’oignon cru émincé et d’une bonne cuillère de kajmak ou de crème fraîche épaisse.

Mode de cuisson

Technique : viande hachée façonnée à la main sans boyau, grillée directement sur braises vives pour une caramélisation rapide de l’extérieur.

Matériel traditionnel : gril au charbon de bois, four à somun pour le pain plat servi chaud.

Repères : laissez toujours reposer la farce avant façonnage ; c’est ce repos qui lui donne la tenue nécessaire pour rester en forme sans boyau à la cuisson.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons ćevapi ?

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