Irish stew

Historique

L’Irish stew s’est développé comme plat pratique et humble dans les foyers ruraux irlandais, bâti autour d’ingrédients disponibles et abordables : du mouton ou de l’agneau (le mouton étant plus facile à élever que le bœuf sur les reliefs irlandais peu propices aux grandes cultures), des pommes de terre (devenues centrales dans la cuisine irlandaise après leur introduction au XVIe siècle), des oignons, et peu d’autres ingrédients. Historiquement, le plat ne comportait ni agent épaississant ni étape de saisie de la viande, misant sur un mijotage long et très doux pour attendrir des morceaux plus fermes.

Un débat culinaire bien vivant et réellement non tranché oppose encore aujourd’hui les Irlandais sur l’« authentique » Irish stew : les puristes n’admettent que le mouton, aucune carotte, et aucune saisie préalable de la viande, tandis que les versions plus modernes utilisent souvent de l’agneau voire du bœuf, ajoutent des carottes pour la couleur et la douceur, et font dorer la viande d’abord pour plus de saveur. Les deux camps comptent des défenseurs passionnés, faisant de l’Irish stew un marqueur d’identité culinaire débattu à un niveau très local et personnel.

Ingrédients — pour 4-6 personnes

• 800 g d’épaule de mouton ou d’agneau, en morceaux
• 6 pommes de terre, coupées en gros morceaux
• 2 oignons, 2 carottes (facultatif selon la tradition)
• 500 ml de bouillon d’agneau ou d’eau
• Thym, laurier, persil
• Sel, poivre

La recette de l’Irish stew traditionnel, pas à pas

1. Disposez dans une grande cocotte une couche de pommes de terre, puis la viande, puis les oignons et carottes.
2. Répétez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, terminez par une couche de pommes de terre.
3. Ajoutez thym et laurier, couvrez de bouillon à hauteur.
4. Portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 2 heures.
5. Vérifiez régulièrement que le liquide ne s’évapore pas trop, ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
6. La viande doit se défaire à la fourchette et les pommes de terre du dessus légèrement fondre dans le bouillon ; parsemez de persil avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : mijotage très long et très doux en couches superposées, sans saisir la viande au préalable selon la méthode traditionnelle.

Matériel traditionnel : grande cocotte en fonte posée sur la tourbe ou le feu de bois dans les foyers ruraux irlandais.

Repères : le liquide doit à peine frémir pendant les deux heures de cuisson ; une ébullition trop vive durcirait la viande au lieu de l’attendrir.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon Irish stew ?

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