Irish stew tradicional

Historia

El Irish stew se desarrolló como un plato práctico y humilde en los hogares rurales irlandeses, construido a partir de ingredientes disponibles y baratos: cordero u oveja (más fáciles de criar que el vacuno en un relieve irlandés poco propicio para los grandes cultivos), patatas (que pasaron a ser centrales en la cocina irlandesa tras su introducción en el siglo XVI), cebollas y poco más. Históricamente, el plato no llevaba ningún espesante ni un dorado previo de la carne, y confiaba en una cocción larga y muy suave para ablandar los cortes más duros.

Un debate culinario muy vivo, y realmente no resuelto, sigue enfrentando hoy a los irlandeses sobre cuál es el Irish stew «auténtico»: los puristas solo admiten el cordero, ninguna zanahoria y ningún dorado previo de la carne, mientras que las versiones más modernas suelen usar ternera o incluso vacuno, añaden zanahorias por color y dulzor, y doran la carne primero para dar más sabor. Ambos bandos cuentan con defensores apasionados, lo que convierte al Irish stew en un marcador de identidad culinaria debatido a un nivel muy local y personal.

Ingredientes — para 4-6 personas

• 800 g de paletilla de cordero u oveja, en trozos
• 6 patatas, cortadas en trozos grandes
• 2 cebollas, 2 zanahorias (opcional según la tradición)
• 500 ml de caldo de cordero o agua
• Tomillo, laurel, perejil
• Sal, pimienta

La receta del Irish stew tradicional, paso a paso

1. Disponga en una cazuela grande una capa de patatas, después la carne, y luego las cebollas y zanahorias.
2. Repita las capas hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de patatas.
3. Añada el tomillo y el laurel, cubra con caldo hasta cubrir bien.
4. Lleve a punto de hervor suave, tape y deje cocer a fuego muy lento unas 2 horas.
5. Vigile de vez en cuando que el líquido no se evapore demasiado, y añada un poco de agua caliente si hace falta.
6. La carne debe deshacerse con el tenedor y las patatas de arriba fundirse ligeramente en el caldo; espolvoree con perejil antes de servir.

Modo de cocción

Técnica: cocción muy larga y muy suave en capas superpuestas, sin dorar la carne previamente según el método tradicional.

Utensilio tradicional: gran cazuela de hierro fundido colocada sobre turba o fuego de leña en los hogares rurales irlandeses.

Referencias: el líquido apenas debe burbujear durante las dos horas de cocción; un hervor demasiado fuerte endurecería la carne en lugar de ablandarla.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen Irish stew?

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