Lagman

Historique

Le lagman est un plat de nouilles longues, étirées et tirées à la main jusqu’à obtenir des brins fins et élastiques, servies dans un bouillon épicé de viande, de légumes et de tomates, une technique et un plat hérités des communautés ouïghoures et dungan implantées le long des anciennes routes commerciales d’Asie centrale.

Aujourd’hui plat phare du Kirghizistan et de plusieurs pays voisins d’Asie centrale, le lagman se prépare selon deux méthodes : servi en soupe généreuse (lagman soupe) ou égoutté et sauté avec les légumes et la viande (lagman sauté, plus proche d’un plat de nouilles sautées) ; l’étirage des nouilles à la main, geste technique exigeant, reste un savoir-faire transmis dans les familles et les restaurants spécialisés.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g de farine
• 2 œufs
• 400 g de viande de bœuf ou d’agneau en lanières
• 2 poivrons, 2 tomates, 1 oignon, 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• Cumin, coriandre, sel, huile

La recette du lagman, pas à pas

1. Préparer une pâte ferme avec la farine, les œufs, l’eau et le sel, puis la laisser reposer 30 minutes sous un linge humide.
2. Étirer et tirer la pâte à la main en longs brins fins, en la roulant et l’étirant plusieurs fois.
3. Cuire les nouilles quelques minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter.
4. Faire revenir la viande en lanières avec l’oignon, l’ail et les épices, puis ajouter les légumes coupés.
5. Laisser mijoter avec un peu d’eau ou de bouillon jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce parfumée.
6. Servir les nouilles nappées de la sauce à la viande et aux légumes bien chaude.

Mode de cuisson

Technique : étirage manuel répété de la pâte pour obtenir de longs brins fins et élastiques, sans passer par un laminage à la machine.
Matériel traditionnel : grand plan de travail fariné, wok ou marmite large pour la sauce.
Repères : la pâte doit être suffisamment élastique pour s’étirer sans se rompre. Un repos suffisant avant l’étirage est essentiel.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon lagman ?

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