Saltah

Historique

La saltah est considérée comme le plat national du Yémen, un ragoût de viande relevé au hulba (fenugrec) et au zhoug (pâte de piment verte très relevée), servi brûlant dans un plat en pierre volcanique qui garde longtemps la chaleur.

Sa signature la plus reconnaissable est la houlba, une mousse obtenue en battant vigoureusement des graines de fenugrec préalablement trempées jusqu’à obtenir une texture aérée et légèrement amère, disposée en couche épaisse sur le dessus du ragoût juste avant de servir ; ce plat quotidien, consommé à toute heure de la journée, se mange traditionnellement à la main avec du pain plat malawah ou lahoh en guise de couvert.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de viande d’agneau ou de bœuf en morceaux
• 3 c. à soupe de graines de fenugrec
• 2 c. à soupe de zhoug (pâte de piment verte)
• 2 tomates, 1 oignon
• Pommes de terre en dés
• Sel, coriandre fraîche

La recette de la saltah, pas à pas

1. Faire tremper les graines de fenugrec dans l’eau pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elles gonflent.
2. Faire mijoter la viande avec l’oignon, les tomates et les pommes de terre jusqu’à obtenir un ragoût bien parfumé.
3. Incorporer le zhoug dans le ragoût pour lui donner son piquant caractéristique.
4. Égoutter les graines de fenugrec trempées et les battre vigoureusement au fouet ou au mixeur jusqu’à obtenir une mousse aérée.
5. Verser le ragoût brûlant dans un plat en pierre ou en terre cuite préchauffé.
6. Couvrir le dessus du ragoût d’une couche épaisse de houlba juste avant de servir, avec du pain plat pour saucer.

Mode de cuisson

Technique : battage vigoureux du fenugrec trempé pour obtenir une mousse aérée (houlba), déposée en dernière étape sur le ragoût brûlant pour ne pas la faire retomber.
Matériel traditionnel : plat en pierre volcanique retenant longtemps la chaleur, fouet ou mixeur pour la mousse de fenugrec.
Repères : la houlba doit rester mousseuse et légèrement ferme en surface, signe d’un battage suffisamment prolongé.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne saltah ?

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