- Pays d’origine
- 🇮🇹 Italie
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 2 h 45
- Portions
- 6 personnes
Historique
Les Romains mangeaient déjà des lagana, feuilles de pâte superposées, et le mot a traversé deux millénaires sans perdre son sens. Mais les lasagnes qui font l’unanimité mondiale sont émiliennes : à Bologne, on les monte à la pâte verte aux épinards, au ragù et à la béchamel, et la recette du ragù officiel est déposée depuis 1982 à la chambre de commerce de la ville : les Bolonais ne laissent rien au hasard.
Le plat s’est mondialisé au XXe siècle avec l’émigration italienne, en perdant parfois ses manières : trop de tomate ici, de la ricotta là, du fromage qui file partout. La recette des lasagnes bolognaise ci-dessous suit l’esprit de Bologne, où le ragù est un plat de viande à peine humide de tomate, et où la béchamel remplace la montagne de mozzarella.
Ingrédients — pour 6 personnes
- 350 g de feuilles de lasagnes (fraîches idéalement)
- Ragù : 500 g de bœuf haché gros + 250 g de poitrine de porc hachée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 15 cl de vin blanc, 400 g de tomates concassées, 15 cl de lait
- Béchamel : 80 g de beurre, 80 g de farine, 1 l de lait, muscade
- 120 g de parmesan râpé, huile d’olive, sel, poivre
La recette des lasagnes à la bolognaise, pas à pas
- Le ragù d’abord, et sans se presser : fondez le soffritto (carotte, céleri, oignon hachés fin), ajoutez les viandes et laissez-les vraiment colorer.
- Déglacez au vin blanc, puis tomates, sel. Mijotez 2 heures minimum à découvert, feu doux. Le lait entre en fin de cuisson pour arrondir.
- Faites la béchamel : roux blond, lait chaud versé en fouettant, muscade. Elle doit rester coulante, c’est elle qui hydrate les pâtes.
- Montez : béchamel au fond, pâtes, ragù, béchamel, parmesan, et on recommence, 4 à 5 étages, en finissant par béchamel et parmesan.
- Cuisez 35 minutes à 180 °C, dont les 10 dernières à découvert pour gratiner.
- Attendez 15 minutes avant de couper. C’est dur, mais c’est la différence entre une part qui se tient et une coulée de lave.
Mode de cuisson
Technique : long mijotage du ragù, puis cuisson au four en couches.
Matériel traditionnel : cocotte épaisse pour le ragù, plat rectangulaire en terre ou en verre pour le montage.
Repères : ragù nappant sans jus qui perle, surface gratinée acajou, part qui se tient à la découpe après repos.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bonnes lasagnes à la bolognaise ?