Crème catalane

Historique

La crème catalane (crema catalana en espagnol, crema cremada en catalan) est un dessert à base de crème parfumée au zeste de citron et à la cannelle, épaissie traditionnellement à la maïzena plutôt qu’à l’œuf entier cuit au bain-marie, puis recouverte au moment de servir d’une fine couche de sucre caramélisée au fer rouge ou au chalumeau. Elle est traditionnellement associée à la Catalogne et servie le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, ce qui lui vaut aussi le nom de crema de Sant Josep.

Sa parenté avec la crème brûlée française alimente depuis longtemps un débat culinaire sur l’antériorité des deux desserts, certains historiens faisant remonter des préparations de crème sucrée caramélisée à la croûte à des recettes catalanes documentées dès le Moyen Âge, bien avant les premières mentions françaises de crème brûlée au XVIIe siècle. La différence technique principale tient à la texture : la crème catalane, cuite sur le feu et épaissie à la fécule, reste plus ferme que la crème brûlée cuite au four au bain-marie.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre, 30 g de maïzena
• Zeste d’un citron, un bâton de cannelle
• Sucre roux pour la croûte caramélisée

La recette de la crème catalane espagnole, pas à pas

1. Faites infuser le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle à feu doux, sans bouillir.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.
3. Versez le lait chaud filtré sur ce mélange, en fouettant continuellement.
4. Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
5. Répartissez la crème dans des plats individuels peu profonds, laissez refroidir puis réfrigérez plusieurs heures.
6. Saupoudrez de sucre roux juste avant de servir et caramélisez au fer chaud ou au chalumeau.

Mode de cuisson

Technique : cuisson de la crème sur feu doux jusqu’à épaississement à la fécule, puis caramélisation minute du sucre juste avant de servir.

Matériel traditionnel : fer à caraméliser rond en métal chauffé sur une flamme, plats en terre cuite peu profonds.

Repères : caramélisez le sucre au dernier moment ; laissée trop longtemps, la croûte ramollit au contact de la crème et perd son croquant.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne crème catalane ?

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