- Pays d’origine
- 🇱🇧 Liban
- Catégorie
- Entrée
- Difficulté
- ●○○ Facile
- Préparation
- 25 min (+ trempage)
- Cuisson
- 50 min
- Portions
- 6-8 en mezzé
Historique
Le houmous, « pois chiche » en arabe, plonge ses racines dans les cuisines médiévales du Proche-Orient : des recettes de purées de pois chiches au tahini figurent dans des livres de cuisine du Caire au XIIIe siècle. Qui l’a inventé exactement ? Impossible à dire, et c’est peu dire que la question fâche : Liban, Syrie, Palestine, Israël, chacun le revendique comme sien.
La querelle a même son front officiel : en 2008, le Liban a envisagé de poursuivre Israël sur l’appellation, puis les deux pays se sont affrontés à coups de records du monde : plat de houmous de 4 tonnes côté libanais, réplique israélienne, contre-réplique. Le Guinness des records en garde la trace. La recette du houmous libanais qui suit ne tranchera pas le conflit, mais elle explique pourquoi tout le monde le veut : bien fait, c’est une soie.
Ingrédients — pour un grand bol
- 250 g de pois chiches secs (trempés 12 h) + 1 c. à c. de bicarbonate
- 150 g de tahini de bonne qualité
- Le jus de 1,5 citron + 1 petite gousse d’ail
- Sel, cumin (facultatif), huile d’olive, paprika et persil pour servir
- Glaçons (oui, des glaçons, voir étape 4)
La recette du houmous libanais, pas à pas
- Cuisez les pois chiches trempés avec le bicarbonate, 40 minutes à 1 heure : ils doivent s’écraser entre deux doigts sans résistance.
- Pour une texture parfaite, pelez-les : frottez-les sous l’eau, les peaux remontent. Dix minutes fastidieuses qui font toute la différence.
- Mixez d’abord tahini, citron et ail : le mélange blanchit et épaissit, signe de la base crémeuse à venir.
- Ajoutez les pois chiches chauds et 2 ou 3 glaçons, mixez longuement, 3 à 4 minutes : le choc thermique et l’air donnent la texture aérienne des grandes adresses.
- Rectifiez sel et citron. Le houmous doit être un peu plus citronné qu’il ne semble : il s’assagit en refroidissant.
- Servez en cratère, huile d’olive dans le creux, paprika, persil, et du pain plat chaud. Il se mange tiède au Levant. Essayez.
Mode de cuisson
Technique : pois chiches très cuits, mixage long : c’est un plat de texture plus que de cuisson.
Matériel traditionnel : pilon hier, blender puissant aujourd’hui, sans complexe.
Repères : couleur ivoire pâle (pas beige), surface lisse qui fait des vagues souples à la cuillère, ni granuleux ni compact.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon houmous ?