Hummus libanés

Historia

El hummus, «garbanzo» en árabe, hunde sus raíces en las cocinas medievales de Oriente Próximo: recetas de purés de garbanzo con tahini figuran en libros de cocina de El Cairo del siglo XIII. ¿Quién lo inventó exactamente? Imposible saberlo, y decir que la pregunta enciende los ánimos es quedarse corto: Líbano, Siria, Palestina, Israel, cada uno lo reivindica como suyo.

La disputa tiene incluso su frente oficial: en 2008, Líbano llegó a plantearse demandar a Israel por la denominación, y después los dos países se enfrentaron a golpe de récords mundiales: plato de hummus de 4 toneladas del lado libanés, réplica israelí, contrarréplica. El Libro Guinness guarda constancia. La receta del hummus libanés que sigue no zanjará el conflicto, pero explica por qué todos lo quieren: bien hecho, es pura seda.

Ingredientes — para un bol grande

• 250 g de garbanzos secos (remojados 12 h) + 1 cdta. de bicarbonato
• 150 g de tahini de buena calidad
• El zumo de 1 limón y medio + 1 diente de ajo pequeño
• Sal, comino (opcional), aceite de oliva, pimentón y perejil para servir
• Cubitos de hielo (sí, hielo: vea el paso 4)

La receta del hummus libanés, paso a paso

1. Cueza los garbanzos remojados con el bicarbonato, de 40 minutos a 1 hora: deben deshacerse entre dos dedos sin resistencia.
2. Para una textura perfecta, pélelos: frótelos bajo el agua y las pieles subirán solas. Diez minutos tediosos que marcan toda la diferencia.
3. Triture primero el tahini, el limón y el ajo: la mezcla blanquea y espesa, señal de la base cremosa que viene.
4. Añada los garbanzos calientes y 2 o 3 cubitos de hielo, y triture largo rato, 3 a 4 minutos: el choque térmico y el aire dan la textura aérea de las grandes casas.
5. Rectifique de sal y limón. El hummus debe quedar algo más cítrico de lo que parece: se suaviza al enfriarse.
6. Sírvalo en cráter, aceite de oliva en el hueco, pimentón, perejil y pan plano caliente. En el Levante se come tibio. Pruébelo.

Modo de cocción

Técnica: garbanzos muy cocidos y triturado largo: es un plato de textura más que de cocción.

Utensilio tradicional: ayer el mortero, hoy una batidora potente, sin complejos.

Referencias: color marfil pálido (no beis), superficie lisa que forma ondas suaves con la cuchara, ni granuloso ni compacto.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen hummus?

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