Chili con carne

Historique

Le chili con carne n’est pas mexicain, et le Mexique y tient. C’est un plat du Texas, né au XIXe siècle dans les quartiers hispaniques de San Antonio, où les « chili queens » vendaient le soir sur les places leur ragoût de bœuf aux piments, parfumé au cumin apporté par les immigrés des Canaries. Le plat a nourri les cow-boys, les chantiers et les prisons, avant de conquérir tout le pays pendant la Grande Dépression : peu de viande, beaucoup de goût.

Le Texas l’a proclamé plat officiel de l’État en 1977, avec un dogme non négociable : le vrai chili texan ne contient pas de haricots. Le reste de l’Amérique, et le monde entier, en met. La recette du chili con carne familiale qui suit assume les haricots rouges, en connaissance de cause. Considérez que vous êtes prévenus des deux camps.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de bœuf : moitié haché gros, moitié en petits cubes (paleron)
• 3 piments séchés (ancho, guajillo) réhydratés et mixés, ou 2 c. à s. de bon chili en poudre
• 2 oignons, 4 gousses d’ail, 400 g de tomates concassées
• 1 c. à s. de cumin + 1 c. à c. d’origan + 1 carré de chocolat noir (l’arme secrète)
• 400 g de haricots rouges cuits (ou pas, voir historique)
• 25 cl de bouillon de bœuf ou de café léger, huile, sel

La recette du chili con carne, pas à pas

1. Saisissez les viandes fort, en plusieurs fournées : la croûte brune fait le fond de goût.
2. Fondez les oignons, ajoutez ail, cumin et origan, 1 minute pour réveiller les épices.
3. Ajoutez la purée de piments séchés, les tomates et le bouillon, grattez les sucs.
4. Mijotez 2 heures à feu doux, couvert aux trois quarts. Le chili ne bout jamais, il murmure.
5. Chocolat et haricots pour la dernière demi-heure : le premier arrondit les piments, les seconds fâchent les Texans.
6. Reposez et servez le lendemain si possible, avec riz, pain de maïs ou tortillas, crème et coriandre. Comme tous les ragoûts fiers, il gagne une nuit.

Mode de cuisson

Technique : mijotage long et lent après saisie vive, sur base de piments séchés réhydratés.

Matériel traditionnel : marmite en fonte sur feu de camp, héritage des chuck wagons ; cocotte épaisse chez soi.

Repères : sauce épaisse et sombre qui enrobe la cuillère, piquant profond plutôt qu’agressif, viande en cubes fondante.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon chili con carne ?

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