Fish and chips

Historique

Le poisson frit est introduit en Grande-Bretagne par des immigrants juifs séfarades venus d’Espagne et du Portugal dès le XVI^e et XVII^e siècle, qui perpétuaient une tradition de poisson pané puis frit. Les frites de pomme de terre se développent de leur côté dans le nord de l’Angleterre, sans doute sous influence continentale. L’association des deux dans un même plat remonte aux années 1860 : deux récits concurrents en revendiquent la paternité, celui de Joseph Malin, immigrant juif ayant ouvert la première boutique dédiée dans l’est de Londres vers 1860, et celui de John Lees, qui tenait un étal similaire à Mossley, près d’Oldham, dans le nord.

Le plat est devenu si central dans l’identité britannique qu’il a été explicitement exempté de rationnement pendant les deux guerres mondiales, pour préserver le moral des civils et leur garantir un repas nourrissant à bas coût. Traditionnellement enveloppé dans du papier journal (remplacé aujourd’hui par du papier alimentaire pour des raisons d’hygiène), il se mange avec des mushy peas (purée de petits pois), du sel et du vinaigre de malt.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 filets de cabillaud ou d’églefin
• 200 g de farine + 1 c. à c. de levure chimique
• 250 ml de bière blonde bien froide
• 1 kg de pommes de terre à frites, coupées en bâtonnets épais
• Huile de friture, sel
• Vinaigre de malt et mushy peas pour servir

La recette du fish and chips anglais, pas à pas

1. Précuisez les frites une première fois dans l’huile à 140°C, 5 à 6 minutes, sans coloration : elles doivent juste ramollir.
2. Égouttez et laissez refroidir les frites sur papier absorbant pendant que vous préparez la pâte à frire.
3. Fouettez farine, levure et bière très froide jusqu’à obtenir une pâte fluide et légèrement mousseuse.
4. Trempez les filets de poisson dans la pâte en les enrobant bien, laissez égoutter l’excédent.
5. Frites et poisson cuisent séparément à 180°C : le poisson 5 à 6 minutes jusqu’à doré, les frites une seconde fois 2 à 3 minutes pour croustiller.
6. Égouttez sur papier, salez immédiatement et servez avec vinaigre de malt et mushy peas.

Mode de cuisson

Technique : double cuisson des frites (blanchiment puis friture) et pâte à la bière qui reste légère et croustillante.

Matériel traditionnel : friteuse à charbon des chip shops britanniques ; une friteuse électrique ou une grande casserole d’huile conviennent tout aussi bien.

Repères : la pâte doit dorer sans foncer, et sonner creux et croustillant sous la fourchette.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon fish and chips ?

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