Tom yum

Historique

Le nom tom yum se décompose de façon très descriptive : tom renvoie à l’action de bouillir, tandis que yum désigne une catégorie de salades thaïes acidulées et pimentées où les ingrédients sont mélangés à la main. La soupe applique donc ce profil de saveurs acide-piquant à un bouillon bouilli. Plat emblématique de la Thaïlande centrale, on avance parfois qu’il serait né du besoin de masquer le goût vaseux du poisson d’eau douce grâce à une acidité et un piquant marqués, une explication séduisante mais difficile à confirmer avec certitude.

Le tom yum, en particulier sa version aux crevettes (tom yum goong), est devenu l’un des plats thaïlandais les plus reconnus dans le monde. Sa signature aromatique repose sur des herbes fraîches précises : citronnelle, galanga (souvent confondu à tort avec le gingembre), feuilles de combava et petits piments oiseau. Le jus de citron vert s’ajoute toujours en toute fin de cuisson, hors du feu, pour préserver une acidité vive plutôt qu’une acidité cuite et adoucie.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de crevettes crues avec leur carapace
• 1 l de bouillon (fumet fait avec les têtes de crevettes)
• 2 tiges de citronnelle, écrasées
• 3 tranches de galanga
• 4 feuilles de combava, déchirées
• 3-4 piments oiseau écrasés
• 200 g de champignons de paille (ou champignons de Paris)
• Jus de 2-3 citrons verts, sauce de poisson, coriandre fraîche

La recette du tom yum goong thaï, pas à pas

1. Décortiquez les crevettes et faites revenir les carapaces dans un peu d’huile pour en extraire les arômes, puis mouillez avec l’eau pour faire un fumet rapide.
2. Filtrez le bouillon et remettez-le à chauffer avec citronnelle, galanga et feuilles de combava écrasés.
3. Laissez infuser à petit frémissement 10 minutes pour que les arômes se diffusent pleinement.
4. Ajoutez les champignons et les piments écrasés, poursuivez la cuisson 5 minutes.
5. Plongez les crevettes dans le bouillon chaud, elles cuisent en 2 à 3 minutes à peine, jusqu’à devenir roses et opaques.
6. Retirez du feu et ajoutez immédiatement jus de citron vert et sauce de poisson, goûtez et rectifiez l’équilibre acide-salé-piquant avant de servir avec la coriandre.

Mode de cuisson

Technique : infusion longue des aromates dans le bouillon, cuisson très courte des crevettes, acidité ajoutée hors du feu.

Matériel traditionnel : marmite en terre cuite ou en métal sur feu vif ; une casserole classique convient très bien.

Repères : les crevettes doivent rester juste opaques et fermes ; un bouillon qui a bouilli trop longtemps après l’ajout du citron perd son acidité franche.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon tom yum ?

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