Gaufre de Liège

Historique

La particularité qui définit la gaufre de Liège, son sucre perlé incrusté, la distingue fondamentalement de la gaufre de Bruxelles, plus fine, plus croustillante et de forme rectangulaire. La légende attribue son invention à un cuisinier de la cour du prince-évêque de Liège au XVIIIe siècle, qui aurait improvisé une gâterie plus sucrée pour son employeur en ajoutant des morceaux de sucre directement dans une pâte façon brioche. Comme beaucoup de récits d’invention attribués à un chef de cour, la documentation précise manque et l’histoire se transmet surtout comme folklore culinaire.

Ce qui est en revanche bien établi, c’est la distinction technique : la gaufre de Liège utilise une pâte riche, levée à la levure et façon brioche (et non une pâte liquide versée dans le gaufrier), parsemée de sucre perlé qui caramélise en poches croquantes et légèrement amères au contact du fer chaud. Une méthode de préparation réellement différente de la plupart des autres styles de gaufres, ce qui explique pourquoi une véritable gaufre de Liège est dense et moelleuse plutôt que légère et croustillante.

Ingrédients — pour 6 gaufres

• 500 g de farine
• 10 g de levure boulangère
• 3 œufs
• 200 g de beurre ramolli
• 100 ml de lait tiède, 1 pincée de sel
• 200 g de sucre perlé

La recette de la gaufre de Liège, pas à pas

1. Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre, laissez reposer 10 minutes.
2. Mélangez farine, œufs, sel et le mélange de levure pour former une pâte souple.
3. Incorporez le beurre ramolli petit à petit en pétrissant jusqu’à absorption complète.
4. Laissez lever la pâte 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Incorporez le sucre perlé délicatement à la pâte levée sans trop la travailler.
6. Façonnez des boules de pâte et cuisez au gaufrier chaud 4 à 5 minutes jusqu’à caramélisation dorée.

Mode de cuisson

Technique : pâte briochée levée, enrichie en sucre perlé qui caramélise au contact du fer chaud.

Matériel traditionnel : gaufrier à plaques profondes, traditionnellement au feu de bois ; un gaufrier électrique moderne convient très bien.

Repères : surveillez la caramélisation : le sucre perlé doit dorer sans brûler, ce qui demande un fer ni trop chaud ni trop tiède.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne gaufre de Liège ?

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