Tamales

Historique

Les tamales précèdent la conquête espagnole de plusieurs siècles, avec des origines remontant aux civilisations mésoaméricaines (maya, aztèque et cultures antérieures) qui ont développé la nixtamalisation : un traitement du maïs à l’aide d’une solution alcaline qui le rend nutritionnellement viable comme aliment de base et permet d’obtenir la pâte de masa au cœur des tamales. Les preuves archéologiques et historiques indiquent que les tamales servaient à la fois de nourriture quotidienne et de mets cérémoniel lié à des rituels religieux et des célébrations, bien avant tout contact avec les Européens.

La pratique consistant à envelopper la masa, souvent garnie d’une farce salée ou sucrée, dans des feuilles de maïs ou de bananier avant de la cuire à la vapeur reste globalement inchangée dans son esprit aujourd’hui, même si les garnitures et les styles varient énormément à travers le Mexique et l’Amérique centrale et du Sud. Les tamales restent fortement associés à une préparation communautaire et festive : familles ou communautés entières préparent souvent de grandes quantités ensemble pour des fêtes comme Noël ou le Jour des Morts, reflet de leur rôle historique comme nourriture des occasions partagées plutôt que des repas ordinaires solitaires.

Ingrédients — pour 6 personnes (12 tamales)

• 500 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisé)
• 250 g de saindoux ou de beurre
• Bouillon de poulet, levure chimique
• 300 g de poulet effiloché ou de porc, sauce rouge ou verte
• Feuilles de maïs séchées (hojas), trempées

La recette des tamales mexicains, pas à pas

1. Fouettez le saindoux jusqu’à ce qu’il devienne léger et mousseux.
2. Incorporez la masa harina, la levure et le bouillon petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et aérée.
3. Étalez une couche de pâte sur chaque feuille de maïs égouttée.
4. Déposez une cuillerée de garniture au centre, repliez la feuille pour enfermer hermétiquement la pâte.
5. Disposez les tamales debout dans une marmite vapeur, couvrez et cuisez 1 heure.
6. Vérifiez la cuisson : la pâte doit se détacher facilement de la feuille sans coller.

Mode de cuisson

Technique : pâte de maïs battue jusqu’à devenir légère avant emballage et cuisson vapeur prolongée.

Matériel traditionnel : grande marmite à tamales (tamalera) avec panier vapeur ; une marmite avec un panier métallique convient aussi.

Repères : la pâte est prête si un petit morceau flotte dans un verre d’eau ; sinon, continuez à la fouetter.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons tamales ?

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