Cheesecake

Historique

Les racines du cheesecake remontent en réalité à la Grèce antique, où une préparation simple à base de fromage et de miel aurait été servie aux athlètes lors des tout premiers Jeux olympiques, en 776 avant notre ère, selon plusieurs récits historiques. Le plat a ensuite voyagé à travers l’Empire romain, qui a adapté et diffusé les recettes grecques sur tout son territoire, avant de poursuivre son évolution en Europe médiévale puis moderne, se transformant considérablement à mesure que les ingrédients et les techniques changeaient selon les régions et les siècles.

Le cheesecake new-yorkais, riche et dense, que l’on connaît aujourd’hui est une invention bien plus récente, étroitement liée à la disponibilité commerciale du cream cheese, mis au point aux États-Unis à la fin du XIXe siècle : la marque Philadelphia, produite dès 1872, est devenue l’ingrédient de base dominant. Les boulangeries et delicatessens new-yorkais ont popularisé ce style ultra-crémeux et haut à partir du début-milieu du XXe siècle, au point que le « cheesecake new-yorkais » est aujourd’hui reconnu comme un style à part entière, distinct de versions européennes plus légères comme le cheesecake italien à la ricotta ou le Käsekuchen allemand au fromage blanc.

Ingrédients — pour 8-10 personnes

• 200 g de biscuits type digestive, émiettés
• 80 g de beurre fondu
• 900 g de cream cheese (type Philadelphia)
• 200 g de sucre, 4 œufs
• 200 g de crème fraîche épaisse, 1 c. à c. de vanille

La recette du cheesecake new-yorkais, pas à pas

1. Mélangez biscuits émiettés et beurre fondu, tassez au fond d’un moule à charnière.
2. Réfrigérez le fond pendant la préparation de l’appareil.
3. Fouettez le cream cheese avec le sucre jusqu’à consistance lisse et sans grumeaux.
4. Incorporez les œufs un à un, puis la crème fraîche et la vanille, sans trop battre.
5. Versez l’appareil sur le fond biscuité, cuisez au bain-marie à 160°C environ 1 heure.
6. Laissez refroidir complètement dans le four éteint entrouvert, puis réfrigérez au moins 6 heures avant de démouler.

Mode de cuisson

Technique : cuisson douce au bain-marie pour éviter les fissures en surface, refroidissement progressif dans le four.

Matériel traditionnel : moule à charnière étanche entouré de papier aluminium pour la cuisson au bain-marie.

Repères : le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four : il finira de prendre en refroidissant ; un choc thermique trop brutal fissure la surface.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon cheesecake ?

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