Pastilla

Historique

Le mélange sucré-salé de la pastilla révèle directement son héritage andalou : le plat serait largement issu des réfugiés musulmans et juifs ayant fui Al-Andalus (la péninsule Ibérique) après la Reconquista, apportant avec eux des techniques culinaires et des associations de saveurs, comme la viande avec les amandes, le sucre et la cannelle, caractéristiques de la cuisine andalouse, avant de s’adapter davantage au sein des traditions culinaires royales et urbaines marocaines, en particulier à Fès, longtemps considérée comme le berceau spirituel du plat.

Traditionnellement préparée au pigeon plutôt qu’au poulet, plus couramment substitué aujourd’hui, la pastilla est un plat exigeant en travail, réservé aux occasions spéciales et aux célébrations, assemblé en plusieurs couches soigneusement superposées : pâte de warqa (une pâte fine comme du papier, proche du filo sans lui être identique), une farce de viande épicée, une couche d’amandes, de sucre et de cannelle, le tout cuit au four et terminé par un saupoudrage de sucre glace et de cannelle en surface, ce qui crée le contraste caractéristique du plat entre pâte croustillante, viande salée et épice sucrée en une seule bouchée.

Ingrédients — pour 6-8 personnes

• 8-10 feuilles de brick (ou warqa)
• 1 poulet, découpé
• 150 g d’amandes effilées, torréfiées et concassées
• Safran, cannelle, gingembre en poudre
• 2 oignons, 4 œufs, coriandre et persil frais
• Sucre glace pour le décor, beurre fondu

La recette de la pastilla marocaine, pas à pas

1. Faites mijoter le poulet avec oignons, safran, gingembre et épices jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
2. Effilochez la viande, réservez, puis faites réduire le jus de cuisson et ajoutez les œufs battus pour former une crème épaisse.
3. Mélangez les amandes concassées avec du sucre et un peu de cannelle.
4. Superposez plusieurs feuilles de brick beurrées dans un moule, garnissez de crème d’œufs, de poulet effiloché puis d’amandes sucrées.
5. Repliez les feuilles de brick sur la garniture pour former un paquet bien scellé, ajoutez encore quelques feuilles beurrées par-dessus.
6. Faites dorer au four à 180°C jusqu’à ce que la pastilla soit bien croustillante, saupoudrez de sucre glace et de cannelle avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : assemblage en couches successives de feuilles de brick beurrées, garniture salée puis sucrée, cuisson au four pour un croustillant uniforme.

Matériel traditionnel : grand plat rond peu profond, four traditionnel marocain ou four ménager.

Repères : beurrez généreusement chaque feuille de brick pour garantir un croustillant homogène sans zones molles.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne pastilla ?

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