Pastilla marroquí

Historia

La mezcla de dulce y salado de la pastilla revela directamente su herencia andalusí: el plato procedería en buena parte de los refugiados musulmanes y judíos que huyeron de Al-Ándalus tras la Reconquista, y que llevaron consigo técnicas culinarias y combinaciones de sabores —como la carne con almendras, azúcar y canela— propias de la cocina andalusí, antes de adaptarse con el tiempo a las tradiciones culinarias reales y urbanas de Marruecos, en particular en Fez, considerada durante mucho tiempo la cuna espiritual del plato.

Preparada tradicionalmente con pichón en lugar de pollo —sustitución hoy muy habitual—, la pastilla es un plato laborioso, reservado para ocasiones especiales y celebraciones, que se monta en varias capas cuidadosamente superpuestas: hojas de warqa (una masa fina como el papel, parecida a la pasta filo sin ser idéntica), un relleno de carne especiada, una capa de almendras, azúcar y canela, todo horneado y rematado con un espolvoreado de azúcar glas y canela en la superficie, lo que crea el contraste característico del plato entre masa crujiente, carne salada y especia dulce en un solo bocado.

Ingredientes — para 6-8 personas

• 8-10 hojas de pasta brick (o warqa)
• 1 pollo, troceado
• 150 g de almendras fileteadas, tostadas y machacadas
• Azafrán, canela, jengibre en polvo
• 2 cebollas, 4 huevos, cilantro y perejil frescos
• Azúcar glas para decorar, mantequilla derretida

La receta de la pastilla marroquí, paso a paso

1. Cueza a fuego lento el pollo con cebollas, azafrán, jengibre y especias hasta que quede bien tierno.
2. Deshilache la carne y resérvela, luego reduzca el caldo de cocción e incorpore los huevos batidos para formar una crema espesa.
3. Mezcle las almendras machacadas con azúcar y un poco de canela.
4. Superponga varias hojas de brick untadas con mantequilla en un molde, cubra con la crema de huevo, el pollo deshilachado y luego las almendras dulces.
5. Doble las hojas de brick sobre el relleno para formar un paquete bien cerrado, y añada más hojas untadas por encima.
6. Dore en el horno a 180 °C hasta que la pastilla quede bien crujiente; espolvoree con azúcar glas y canela antes de servir.

Modo de cocción

Técnica: montaje en capas sucesivas de hojas de brick untadas con mantequilla, relleno salado y luego dulce, horneado para un crujiente uniforme.

Utensilio tradicional: fuente redonda grande y poco honda, horno tradicional marroquí u horno doméstico.

Referencias: unte generosamente cada hoja de brick para garantizar un crujiente homogéneo, sin zonas blandas.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena pastilla?

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