Tabbouleh

Historique

Le tabbouleh trouve son origine dans les régions montagneuses du Liban et de la Syrie, au sens large du Levant, où il s’est développé au sein de la tradition du mezze, ces nombreux petits plats partagés. Un détail souvent surprenant pour qui ne connaît que la version occidentalisée : le véritable taboulé libanais est avant tout une salade de persil, le boulgour n’y jouant qu’un rôle secondaire et discret plutôt que d’en constituer l’ingrédient principal.

La version largement servie en France, aux États-Unis et ailleurs inverse fréquemment ce rapport, utilisant le boulgour (ou parfois le couscous) comme base principale avec seulement une pincée de persil en garniture, un écart suffisamment important pour que de nombreux cuisiniers et critiques culinaires libanais considèrent le « taboulé » occidental comme à peine reconnaissable comme le même plat, un cas intéressant où un nom voyage bien plus loin que les proportions réelles de la recette qu’il désigne.

Ingrédients — pour 4-6 personnes

• 2 bouquets de persil plat, finement ciselé
• 50 g de boulgour fin, trempé
• 3 tomates bien mûres, en petits dés
• 2-3 branches de menthe fraîche, ciselée
• 1 oignon nouveau ou quelques échalotes, émincés
• Jus de citron, huile d’olive, sel

La recette du taboulé libanais, pas à pas

1. Faites tremper le boulgour fin dans l’eau froide 15 minutes, puis égouttez-le soigneusement en pressant.
2. Ciselez très finement le persil plat, en grande quantité : il doit rester l’ingrédient dominant.
3. Coupez les tomates en petits dés et laissez-les égoutter légèrement pour éviter l’excès de jus.
4. Ciselez la menthe fraîche et émincez finement l’oignon nouveau.
5. Mélangez tous les ingrédients avec le boulgour égoutté dans un grand saladier.
6. Assaisonnez généreusement d’huile d’olive et de jus de citron juste avant de servir, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Mode de cuisson

Technique : aucune cuisson : le boulgour est simplement réhydraté, tous les légumes sont consommés crus et fraîchement coupés.

Matériel traditionnel : grand couteau bien aiguisé pour ciseler finement le persil en grande quantité, geste central de la préparation.

Repères : le persil doit toujours dominer visuellement le boulgour : un tabbouleh où le boulgour l’emporte n’est pas conforme à la tradition libanaise.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon tabbouleh ?

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