- País de origen
- 🇲🇽 México
- Categoría
- Street food
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 30 min (+ marinada)
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 12 tacos
Historia
La historia de los tacos al pastor empieza en Beirut. En la primera mitad del siglo XX, inmigrantes libaneses instalados en México montaron sus asadores verticales de shawarma, servido primero con cordero en pan árabe: los tacos árabes de Puebla. La generación siguiente lo mexicanizó todo: el cerdo sustituyó al cordero, la marinada se tiñó de rojo con achiote y chiles guajillo, la tortilla de maíz reemplazó al pan y la piña se subió a lo alto del trompo.
El resultado, bautizado «al pastor» (guiño al pastor que había detrás del cordero original), conquistó Ciudad de México en los años sesenta y se convirtió en uno de los tacos más queridos del país. Un trompo de pastor girando en la noche de la capital, con su taquero haciendo volar las virutas de cerdo y el dado de piña de un revés de cuchillo: uno de los grandes espectáculos de la comida callejera mundial.
Ingredientes — para 4 personas (12 tacos)
- 800 g de aguja de cerdo en filetes finos
- Marinada: 3 chiles guajillo rehidratados, 2 cdas. de pasta de achiote, 10 cl de jugo de piña, 5 cl de vinagre, 2 dientes de ajo, comino, orégano, sal
- ½ piña fresca en rodajas
- 12 tortillas de maíz
- 1 cebolla blanca picada + cilantro fresco + limones verdes
- Salsa verde o roja, al gusto
La receta de los tacos al pastor, paso a paso
- Triture la marinada y embadurne generosamente los filetes de cerdo. Una noche en frío, sin negociar.
- Apile los filetes en una fuente estrecha, como un trompo horizontal, con piña arriba y abajo.
- Ase 40 minutos a 200 °C, y termine bajo el grill para quemar ligeramente los bordes.
- Pique todo a cuchillo, carne y piña asada juntas, como el taquero callejero.
- Caliente las tortillas en seco, en la sartén, diez segundos por cara.
- Monte en pequeño: dos tortillas superpuestas, carne, cebolla, cilantro, salsa y un toque de limón verde. Dos bocados por taco, no más. Es la medida correcta.
Modo de cocción
Técnica: cerdo marinado, asado y luego picado con la piña: la adaptación al horno del trompo, el asador vertical.
Utensilio tradicional: trompo de gas o carbón, cortado con cuchillo largo; horno + grill en casa.
Referencias: carne rojo anaranjado (el achiote), bordes caramelizados casi negros, piña dorada. Una tortilla de maíz que se rompe es una tortilla poco caliente.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de unos buenos tacos al pastor?