Thieboudienne senegalesa

Historia

La thieboudienne, cuyo nombre en wólof, ceebu jën, significa literalmente «arroz y pescado», está ampliamente considerada como el plato nacional de Senegal. Su creación suele atribuirse a Penda Mbaye, cocinera legendaria de Saint-Louis, la antigua capital colonial, quien habría adaptado en el siglo XIX el arroz, el pescado y las verduras disponibles localmente en un único plato completo cocinado en una misma olla. Es un relato muy repetido en el folclore culinario senegalés, aunque, como suele ocurrir con este tipo de atribuciones, difícil de verificar con total certeza.

El plato refleja directamente la geografía costera y la economía pesquera de Senegal, construido en torno a la abundante pesca a lo largo de la costa atlántica, e implica tradicionalmente varios componentes cocinados en un orden preciso dentro de la misma olla: primero el pescado, luego las verduras y finalmente el arroz, cocido en el caldo aromático resultante. El arroz absorbe así la esencia combinada del pescado, el tomate y las verduras; se prepara y se comparte como una comida única y comunitaria, servida típicamente en una gran fuente común.

Ingredientes — para 6 personas

• 1 kg de pescado blanco entero (mero o similar), en rodajas
• 500 g de arroz partido
• 2 cdas. de concentrado de tomate, 1 cebolla
• Repollo, zanahorias, yuca, berenjena, boniato
• Chile, ajo, perejil (para rellenar el pescado)
• Aceite, sal, cubito de caldo

La receta de la thieboudienne senegalesa, paso a paso

1. Rellena el pescado con una mezcla de ajo, perejil y chile machacados, dóralo en aceite y resérvalo.
2. Sofríe la cebolla y el concentrado de tomate en el mismo aceite hasta que la salsa espese.
3. Añade agua y todas las verduras cortadas en trozos grandes, y deja cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas, retirándolas a medida que se van cocinando.
4. Vuelve a poner el pescado en el caldo unos minutos para calentarlo, y resérvalo también.
5. Cuela el caldo restante, añade el arroz enjuagado y déjalo cocer hasta que absorba todo el líquido aromático.
6. Sirve el arroz en una fuente grande, coloca el pescado y las verduras encima para servir.

Modo de cocción

Técnica: cocción secuencial en el mismo caldo (pescado, luego verduras, luego arroz), cada elemento infusionando el líquido de cocción siguiente.

Utensilios tradicionales: una única olla grande, servido en una fuente colectiva compartida.

Consejo: retira el pescado y las verduras en cuanto estén cocidos para evitar que se deshagan, antes de cocer el arroz en el caldo aromático restante.

¿Y tú?

Según tú, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de una buena thieboudienne?

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