Bigos

Historique

Le bigos est un ragoût polonais à base de chou frais et de choucroute mijotés ensemble pendant plusieurs heures, généralement enrichi de plusieurs types de viandes (porc, bœuf, saucisses fumées, parfois gibier) ainsi que de champignons séchés, de pruneaux et d’épices comme le cumin et les baies de genièvre. Considéré comme l’un des plats nationaux de la Pologne, le bigos aurait des origines remontant au Moyen Âge dans les cuisines nobles et de chasse, où il permettait d’utiliser les restes de gibier accumulés au fil des jours.

Une tradition culinaire polonaise bien ancrée veut que le bigos se bonifie en étant réchauffé plusieurs fois de suite, certaines familles le préparant plusieurs jours à l’avance et le laissant reposer entre chaque réchauffage pour que les saveurs se développent pleinement. Au point que la formule « meilleur réchauffé » est presque devenue un principe fondateur de la recette elle-même. Il occupe une place particulière durant les fêtes de fin d’année et les grandes réunions de famille en Pologne.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de choucroute crue, 300 g de chou blanc frais
• 300 g de porc, 200 g de bœuf, en cubes
• 200 g de saucisses fumées polonaises (kielbasa)
• Champignons séchés, pruneaux, oignon
• Baies de genièvre, feuilles de laurier, cumin

La recette du bigos polonais, pas à pas

1. Faites revenir les cubes de porc et de bœuf dans un faitout jusqu’à coloration.
2. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer quelques minutes.
3. Incorporez la choucroute, le chou frais émincé, les champignons réhydratés et les épices.
4. Couvrez d’eau ou de bouillon et laissez mijoter à feu très doux au moins 2 heures, en remuant de temps en temps.
5. Ajoutez la saucisse fumée tranchée et les pruneaux en fin de cuisson, poursuivez 20 minutes.
6. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur et réchauffez le lendemain avant de servir, pour un goût plus développé.

Mode de cuisson

Technique : mijotage très long à feu doux, avec un réchauffage répété sur plusieurs jours qui approfondit et fond les saveurs entre elles.

Matériel traditionnel : grand faitout en fonte, traditionnellement laissé sur un coin de poêle à bois entre les réchauffages.

Repères : ne vous précipitez pas : plus le bigos repose et est réchauffé, meilleur il devient. Il n’est jamais aussi bon le premier jour.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon bigos ?

À déguster aussi