Bœuf Stroganoff

Historique

Le bœuf Stroganoff doit son nom à la famille Stroganov, une lignée de riches marchands et nobles russes du XIXe siècle ; la légende la plus répandue attribue la création du plat à un cuisinier français employé par le comte Alexandre Stroganov à Odessa, qui aurait imaginé cette sauce pour un maître aux dents fragiles ou recevant trop de convives pour découper la viande individuellement.

Le plat s’est diffusé hors de Russie via la ville de Harbin en Mandchourie puis Shanghai, où une importante communauté russe émigrée après la révolution de 1917 l’a fait connaître aux cuisines chinoise et occidentale, avant qu’il ne devienne un classique international décliné à la crème fraîche, à la moutarde et parfois au paprika.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g de filet ou rumsteck de bœuf en fines lamelles
• 300 g de champignons de Paris
• 1 oignon émincé
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe d’huile ou de beurre
• Sel, poivre

La recette du bœuf Stroganoff, pas à pas

1. Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile ou le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
2. Ajouter les champignons émincés et les faire dorer à feu vif.
3. Saisir les lamelles de bœuf quelques minutes seulement, en plusieurs fois pour ne pas les faire bouillir.
4. Remettre tous les ingrédients dans la poêle et incorporer la moutarde.
5. Verser la crème fraîche et laisser épaissir légèrement à feu doux, sans bouillir.
6. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt avec du riz ou des pommes de terre sautées.

Mode de cuisson

Technique : saisie très rapide de la viande à feu vif, en plusieurs fournées pour préserver sa tendreté.
Matériel traditionnel : grande poêle en fonte ou sauteuse à bords hauts.
Repères : la sauce ne doit jamais bouillir une fois la crème ajoutée, sous peine de trancher.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon bœuf Stroganoff ?

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