Clam chowder

Historique

Le clam chowder est une soupe épaisse à base de palourdes, de pommes de terre et de lard fumé, liée traditionnellement à la crème dans sa version la plus connue dite « New England ». Le mot « chowder » proviendrait du français « chaudière », le grand chaudron que les pêcheurs et marins bretons et normands auraient apporté avec eux en s’installant sur les côtes du nord-est de l’Amérique aux XVIIe et XVIIIe siècles, où ils préparaient déjà des soupes de poisson mijotées collectivement dans un grand récipient partagé.

Il existe une rivalité culinaire ancienne et toujours vivace entre la version crémeuse du Massachusetts, dite New England clam chowder, et la version à base de tomate originaire de Manhattan, dite Manhattan clam chowder. Rivalité si sérieuse que l’État du Maine serait allé jusqu’à envisager, sans y donner suite, d’interdire légalement l’ajout de tomate dans le chowder sur son territoire. Aujourd’hui, la version crémeuse reste largement dominante et associée à l’identité culinaire de toute la Nouvelle-Angleterre.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de palourdes fraîches ou en conserve avec leur jus
• 150 g de lard fumé, en dés
• 3 pommes de terre, 1 oignon
• 500 ml de crème liquide, 300 ml de fumet de poisson
• Thym, laurier, biscuits salés (crackers) pour le service

La recette du clam chowder américain, pas à pas

1. Faites revenir le lard fumé dans une grande marmite jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, réservez une partie pour le décor.
2. Faites suer l’oignon émincé dans la graisse du lard jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Ajoutez les pommes de terre en dés, le fumet de poisson et le jus des palourdes, laissez mijoter jusqu’à tendreté des pommes de terre.
4. Incorporez la crème liquide et laissez chauffer doucement sans bouillir.
5. Ajoutez les palourdes en toute fin de cuisson, juste assez longtemps pour les réchauffer sans les rendre caoutchouteuses.
6. Servez chaud, parsemé du lard réservé et accompagné de biscuits salés émiettés.

Mode de cuisson

Technique : mijotage doux d’une base de pommes de terre et de fumet, crème ajoutée sans ébullition, palourdes incorporées seulement en toute fin pour rester tendres.

Matériel traditionnel : grande marmite en fonte, historiquement portée à bord des bateaux de pêche.

Repères : ne faites jamais bouillir la soupe une fois la crème ajoutée, sous peine de la voir trancher.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon clam chowder ?

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