Kabsa

Historique

La kabsa est considérée comme le plat national de l’Arabie saoudite, un riz basmati longuement cuit avec de la viande — poulet, agneau ou chameau — et un mélange d’épices appelé baharat ou « épices de kabsa », combinant cardamome, cannelle, clou de girofle, noix de muscade et poivre noir.

Chaque famille saoudienne conserve jalousement son propre dosage d’épices, transmis oralement de génération en génération, ce qui explique la grande diversité de saveurs d’une maison à l’autre malgré un nom commun ; la kabsa se retrouve également, sous des variantes proches, dans plusieurs pays du Golfe comme le Qatar, le Koweït et les Émirats arabes unis.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 poulet coupé en morceaux (ou de l’agneau)
• 500 g de riz basmati
• 2 oignons émincés
• 3 tomates
• 1 c. à soupe de mélange d’épices baharat
• Cardamome, cannelle, clou de girofle
• Raisins secs et amandes grillées pour la garniture

La recette de la kabsa, pas à pas

1. Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile, puis les réserver.
2. Faire revenir les oignons et les tomates dans le même fond de cuisson avec les épices baharat.
3. Remettre le poulet dans la marmite, couvrir d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit tendre.
4. Retirer le poulet, filtrer et mesurer le bouillon nécessaire pour cuire le riz.
5. Cuire le riz basmati directement dans ce bouillon parfumé jusqu’à absorption complète.
6. Dresser le riz sur un grand plat, disposer le poulet par-dessus et garnir de raisins secs et d’amandes grillées.

Mode de cuisson

Technique : riz cuit par absorption directement dans le bouillon de viande parfumé aux épices, pour qu’il s’en imprègne pleinement.
Matériel traditionnel : grande marmite à riz, plat de service commun pour un repas partagé.
Repères : le riz est prêt quand chaque grain est détaché et coloré uniformément par le bouillon, sans excès d’humidité au fond.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne kabsa ?

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