Salteñas

Historique

Les salteñas sont des chaussons boliviens farcis d’un ragoût de viande, de pommes de terre, de petits pois et parfois d’olives et d’œufs durs, enveloppés dans une pâte légèrement sucrée et pincée en tresse sur le dessus.

Leur particularité technique tient à leur jus : contrairement à un simple ragoût, celui-ci est gélifié à froid grâce à de la gélatine avant d’être enfermé dans la pâte crue, ce qui permet à la salteña de cuire au four sans fuir, le jus ne redevenant liquide et brûlant qu’au moment de la dégustation, ce qui impose de la manger avec précaution, généralement debout et tôt le matin, comme un en-cas de milieu de matinée traditionnel.

Ingrédients — pour 6 personnes (12 pièces)

• 500 g de viande de bœuf ou de poulet coupée fine
• 3 pommes de terre en dés
• 100 g de petits pois
• 1 sachet de gélatine neutre
• 500 g de farine
• 100 g de beurre ou saindoux
• 1 c. à café de paprika et de cumin
• Olives et œufs durs (facultatif)

La recette des salteñas, pas à pas

1. Préparer un ragoût de viande, pommes de terre, petits pois et épices, bien assaisonné et légèrement liquide.
2. Incorporer la gélatine dissoute au ragoût encore chaud, puis laisser refroidir et prendre au réfrigérateur plusieurs heures.
3. Préparer une pâte avec la farine, le beurre et un peu d’eau tiède sucrée, puis la laisser reposer.
4. Abaisser la pâte en cercles, déposer une cuillerée de ragoût gélifié froid au centre de chacun.
5. Refermer en chausson et pincer le bord en torsade caractéristique pour bien sceller le jus à l’intérieur.
6. Cuire au four chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée, puis laisser tiédir légèrement avant de servir avec précaution.

Mode de cuisson

Technique : gélification à froid du jus de ragoût avant de l’enfermer cru dans la pâte, qui redevient liquide et brûlant à la cuisson.
Matériel traditionnel : four à sole, pinçage manuel de la pâte en torsade.
Repères : la torsade doit être bien scellée sur toute sa longueur pour qu’aucun jus ne s’échappe à la cuisson.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bonnes salteñas ?

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