Tajine de poulet

Historique

Commençons par lever un malentendu : le tajine est d’abord un ustensile, ce plat en terre cuite au couvercle en cône, avant d’être une recette. Le mot vient du grec ancien têganon, la poêle, passé par l’arabe. Des plats de terre cuits sur la braise, le Maghreb en connaît depuis l’Antiquité, mais c’est dans les cuisines marocaines que la cuisson au tajine est devenue un art à part entière, avec ses centaines de variantes régionales.

Celle que le monde entier connaît, le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives, appartient au répertoire des grandes occasions comme des vendredis ordinaires. Fès la revendique, Marrakech aussi. La vérité est que chaque famille en garde sa version, transmise avec le plat lui-même, qu’on ne prête pas volontiers.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 poulet fermier découpé en morceaux
• 2 citrons confits au sel
• 150 g d’olives violettes ou vertes dénoyautées
• 2 oignons émincés + 3 gousses d’ail
• 1 c. à c. de gingembre moulu + 1 dose de safran + curcuma
• 1 bouquet de coriandre et de persil plat
• Huile d’olive, sel, poivre

La recette du tajine de poulet, pas à pas

1. Marinez. Enrobez les morceaux de poulet d’ail écrasé, gingembre, curcuma, safran dilué, sel et huile d’olive. Une heure au frais, une nuit si vous pouvez.
2. Montez le fond. Tapissez le tajine d’oignons émincés : ils protègent la viande du contact direct et fondent en sauce.
3. Disposez le poulet côté peau vers le haut, arrosez de marinade, ajoutez un demi-verre d’eau.
4. Cuisez couvert à feu très doux 1 h à 1 h 15 sans soulever le couvercle plus que nécessaire : la condensation fait le travail.
5. Finissez. Ajoutez olives et écorce de citron confit taillée en lamelles pour les 15 dernières minutes, avec la moitié des herbes.
6. Servez dans le plat, herbes fraîches par-dessus, avec du pain marocain pour saucer. Pas de couverts obligatoires.

Mode de cuisson

Technique : mijotage à l’étouffée sous couvercle conique, à feu très doux.

Matériel traditionnel : tajine en terre cuite sur kanoun (brasero) ; à défaut, tajine sur diffuseur de chaleur, ou cocotte en fonte à couvercle.

Repères : la sauce doit frémir à peine ; une viande qui se détache de l’os à la cuillère signe la fin de cuisson. Jamais de feu vif sous la terre cuite, elle fendrait.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon tajine de poulet ?

À déguster aussi