Thieboudienne

Historique

Le thiéboudienne, dont le nom wolof ceebu jën signifie littéralement « riz et poisson », est largement considéré comme le plat national du Sénégal. Sa création est souvent attribuée à Penda Mbaye, cuisinière légendaire de Saint-Louis, l’ancienne capitale coloniale, qui aurait au XIXe siècle adapté le riz, le poisson et les légumes disponibles localement en un seul plat complet cuit dans une même marmite, un récit souvent répété dans le folklore culinaire sénégalais, bien que, comme beaucoup d’attributions de ce genre, difficile à vérifier avec une certitude absolue.

Le plat reflète directement la géographie côtière et l’économie de pêche du Sénégal, construit autour de l’abondante pêche le long de la côte atlantique, et implique traditionnellement plusieurs composants cuits dans un ordre précis dans la même marmite : d’abord le poisson, puis les légumes, puis le riz cuit dans le bouillon parfumé qui en résulte. Le riz absorbe ainsi l’essence combinée du poisson, de la tomate et des légumes, préparé et partagé comme un repas unique et communautaire, typiquement mangé sur un grand plat commun.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de poisson blanc entier (thiof ou similaire), en darnes
• 500 g de riz brisé
• 2 c. à s. de concentré de tomate, 1 oignon
• Chou, carottes, manioc, aubergine, patate douce
• Piment, ail, persil (pour farcir le poisson)
• Huile, sel, cube de bouillon

La recette de la thiéboudienne sénégalaise, pas à pas

1. Farcissez le poisson d’un mélange d’ail, persil et piment pilés, faites-le dorer dans l’huile puis réservez.
2. Faites revenir l’oignon et le concentré de tomate dans la même huile jusqu’à ce que la sauce épaississe.
3. Ajoutez de l’eau et tous les légumes coupés en gros morceaux, laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en les retirant au fur et à mesure de leur cuisson.
4. Remettez le poisson dans le bouillon quelques minutes pour le réchauffer, puis réservez-le également.
5. Filtrez le bouillon restant, ajoutez le riz rincé et laissez-le cuire en absorbant tout le liquide parfumé.
6. Dressez le riz sur un grand plat, disposez poisson et légumes par-dessus pour servir.

Mode de cuisson

Technique : cuisson séquentielle dans le même bouillon (poisson puis légumes puis riz), chaque élément infusant le liquide de cuisson suivant.

Matériel traditionnel : grande marmite unique, service sur un plat collectif partagé.

Repères : retirez poisson et légumes dès qu’ils sont cuits pour éviter qu’ils ne se défassent, avant d’y cuire le riz dans le bouillon parfumé restant.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne thiéboudienne ?

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